第768章 忙活一天一夜，總算做好了佛跳牆的……金湯！【求訂閱】
“旭寶，佛跳牆真的需要十八種食材嗎？”
中午吃飯時，沈佳悅好奇的問了這麼一個問題，她在網上查的資料說佛跳牆暗含十八羅漢，所以得用十八種食材來做。
林旭就着蒜瓣吃了口魏幹做的炒麪：
“沒有的事，佛跳牆本來叫福壽全，用福州話說的話，聽起來有點像佛跳牆，加上這個寓意挺好，就沿襲了下來，跟十八羅漢沒任何關係，也不用特別強調十八種食材，基本上有什麼用什麼。”
本就是一道菜品而已，但國人卻總喜歡往上面附一些有的沒的說法。
能蹭神仙就蹭神仙，沒有神仙就蹭皇帝，再次一點的就歷史名人，反正只要能給菜品加分，蹭到什麼算什麼。
國內的佛教可是戒葷腥不吃肉不殺生的，你弄一道純葷菜說是暗含十八羅漢，這不是擺明要挑釁佛教嗎？
得虧釋迦摩尼不會顯靈，否則絕對會對給這種盲目蹭熱度的人來個大逼兜。
沈佳悅沒有吃炒麪，而是自己煮了點燕絲。
這種燙一下就能當成麪條吃的肉絲，讓她很是喜歡，要不是做法太複雜，甚至都想天天吃了。
“下午幹嘛啊旭寶？”
“繼續在小廚房裡守着，順便給那些水發的幹品換一下水，天熱，免得餿了。”
這些事兒看似簡單，但做起來卻不能大意。
比如海蔘，發制的過程中不能見任何油花，否則就開始爛，爲了防止溫油炸過的蹄筋、魚肚等食材上的油花沾到海蔘上，需要先給海蔘換水，然後再忙其它的食材。
另外下午還得準備一些雞肉蓉，用來給熬好的奶湯掃湯。
等掃湯結束，還得放入準備好的食材進行二次熬湯。
麻煩是很麻煩，但爲了美味，一切都值得。
下午六點，晚飯過後，林旭打開罈子口蒙着的荷葉，拿一個長柄勺子伸進去反覆攪了好幾遍。
這麼做是爲了讓肉中的膠原蛋白和營養物質徹底融到湯裡面。
“哇，這湯好濃好白啊。”
沈佳悅在旁邊看了一眼，發現裡面的湯既濃稠，又非常白，像是牛奶一樣。
本以爲這湯已經熬好，但沒想到，林旭攪完居然重新把火調大，讓罈子裡的濃湯再次沸騰起來。
這麼熬煮了十來分鐘後，用荷葉封上壇口，火稍稍調小一些，繼續熬煮。
“不結束嗎？”
“再熬一小時，然後掃湯，今天下班估計會晚一些，你要是累的話可以提前帶墩墩回去，我至少到九點了。”
沈佳悅一聽，覺得與其在這兒等着，還不如帶墩墩回去玩遊戲呢。
想到這裡她說道：
“那我們就先回去了喔……正好燕寶今晚不回家，我讓她住咱家咋樣？”
“可以，你看着安排吧。”
沈佳悅顛兒顛兒的出去了，跟陳燕商量後，便準備提前下班。
小廚房裡，林旭開始準備肉蓉。
這種清湯至少要掃四遍，才能達到湯色清澈的效果，而四遍掃湯要用的雞肉蓉也非常多，保守估計也得大半盆。
他用蔥姜水將一塊塊的雞胸肉打成肉蓉，期間還多次將纏繞在刀頭上的筋膜清理掉。
等肉蓉做好，又找了一口適合掃湯的大鍋，順便將紗布蒙在大漏勺上，做成一個人可以將肉蓉撈出來的過濾器。
一切準備就緒，時間也已經過得差不多了，開幹！
他喊來魏幹，兩人一塊兒將罈子裡的湯和碎肉全都倒進準備好的大鍋中。
“我靠，這奶湯看着真舒服。”
魏幹讚歎一聲，覺得這麼好的奶湯再做成清湯，真挺浪費的。
不過想想這類菜本就突出一個浪費和繁瑣，折騰點倒是很正常，因爲越是這樣，越能凸顯身價。
湯全部倒出來，林旭先用漏勺將裡面的碎肉和碎骨頭全都撈出來。
撈的時候還要先控一下上面的湯汁再往盆裡倒，這些奶湯來之不易，整道佛跳牆全靠這些湯，所以要愛惜點。
將殘渣打撈乾淨，拿來一個桶，上面蒙上多層紗布，將鍋裡的湯舀進去過濾，紗布上很快就佈滿了殘渣和碎肉。
過濾完這一遍，將鍋洗淨，重新將桶裡的湯倒回鍋裡。
倒的時候同樣進行過濾。
忙完這些，湯的溫度也已經降了下來，林旭舀着打好的雞肉蓉淋到鍋裡，開始進行掃湯。
掃湯需要五六十度的時候下入雞肉蓉，慢慢加熱到九十度，等這些肉蓉吸附完湯裡的遊離蛋白，會在湯的表面形成一層厚厚的泡沫。
只要將這些泡沫撈出來，就算是掃湯成功了。
林旭一遍一遍的做着，第四遍過後，湯已經變成了淺茶色，在鍋裡看着稍稍有些發黃，但已經清澈見底，甚至連鍋底也能看得清清楚楚。
到了這個地步，掃湯正式結束。
一旁搭手的魏幹看着這湯笑着說道：
“這要是戴總廚在，絕對會忽悠你做成開水白菜或者雞豆花。”
這麼好的清湯，等會兒再故意煮渾，說實話真有點暴殄天物的感覺。
但美食就是這麼來的，沒有這些重複的步驟，湯的口感也不會達到完美，這道佛跳牆也不能成爲中餐天花板了。
林旭將焯好水的火腿、豬肚等食材放進罈子裡，再加一小筐碎蹄筋，最後淋入一斤半黃酒。
攪拌均勻，用打火機湊在壇口點一下，湛藍色的火苗瞬間燃燒起來。
不管什麼菜品，只要放了黃酒或者料酒，都應該讓酒精揮發完畢再蓋鍋，否則菜品容易有酸味。
尤其是帶湯的菜品，會更加明顯。
等壇口的酒精燃燒完畢，林旭開大火將罈子裡的高湯燒開，沸騰幾分鐘後，重新蒙上新的荷葉，要蒙兩層。
蒙好將竈上的火調到最小，就可以慢慢熬製了。
這會兒已經晚上九點十分，店裡雖然還有顧客，但後廚已經封火，廚師們正在收拾炊具打掃衛生。
林旭擦擦手，對魏幹說道：
“晚上安排人在這裡守着，免得出現什麼意外，要是火熄了重新打火，順便把火調到最小。”
說完，他給泡發的各種幹品進行換水，然後便拿着車鑰匙下班回去。
這會兒墩墩正在客廳的小檯球桌上做直播，也不知道在跟粉絲們說什麼，喵喵叫個不停。
陳燕坐在鋼琴前，認真彈奏着一些簡單的曲子，比如《秋日私語》、《童年的回憶》、《夢中的婚禮》等鋼琴曲，偶爾還會穿插一些早些年流行的歌曲，比如《第一次》、《童話》等適合彈奏的歌曲，這也是她學鋼琴那會兒經常練習的曲目。
悅耳的鋼琴曲像是給墩墩做着伴奏，小傢伙很喜歡大姨的配合，甚至原諒了她過去的那些無禮舉動。
廚房裡，沈佳悅正在用空氣炸鍋做着薯片和別的小零食。
順便還給墩墩烤了一些雞胸肉，烤之前特意用生的鹹鴨蛋黃和雞蛋黃把肉拌了一下，算是進行一個初步的醃製。
整個家裡瀰漫着烤肉的香味，配上鋼琴曲和墩墩的叫聲，讓人的內心莫名平和了不少。
林旭把車放在停車場，沒有立即上樓，而是溜達着去買了點特優級的美早櫻桃，又買了其它幾樣水果。
遇到相熟的鄰居和小區保安，還主動跟他們打了招呼。
乘坐電梯來到樓上，走進家裡，注意到大姨子在彈琴，墩墩在直播，便沒有說話，提着水果來到廚房，小聲指點一下沈佳悅正在烤制的美食。
忙完這些，他換上拖鞋，認真洗洗手，端着烤好的雞胸肉來到墩墩直播的小檯球案旁邊，先笑着跟直播間裡的網友們打了個招呼，這才把盤子擺在了墩墩面前：
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“說累了吧？先吃點東西，等會兒再給你的村民開廣播。”
墩墩叫了一聲，開始吃宵夜。
林旭也沒打擾它，而是回到廚房，繼續跟沈佳悅做着小零食。
等做得差不多時，陳燕也停止了彈琴，三人坐在客廳裡，打開電視，一邊看電視，一邊小聲聊着。
“旭寶，佛跳牆明天能做好嗎？”
“不能，明天只能把金湯做好，後天咱爸媽他們來了，才能做好。”
明天要做的是把金湯處理好，然後再將所有食材進行預處理一下，有的需要蒸、有的需要煮，還有的需要搭配別的配菜進行燜。
做法很多，需要林旭一步步的來。
等後天，所有食材都處理妥當，那時候拿個罈子，將食材一層層碼放進罈子裡，再將做好的金湯倒進去，幹荷葉封口後小火煨幾個小時，讓各種食材保持本味的同時，也能吸收其它食材的味道。
等全部煨好，可以根據不同的吃法，進行入盆或者入盅。
入盆，指的是用盆上菜，擺法比較有講究，最上面一般是一圈煨了幾小時的鴿蛋，不僅漂亮美觀，吃起來也很美味。
而入盅的話，則是單人份的，每人一小盅，菜品看起來更加精緻，也不會出現搶着從盆裡盛菜的情況。
一般高檔酒店就是論盅的，賣的是位餐。
只有一些老店，會直接端上來一砂鍋或者一小壇，大家輪流用勺子盛。
陳燕好奇的問道：
“妹夫，國宴上這種菜是用位餐還是直接端一大盆啊？”
這個林旭還真知道，他說道：
“八十年代之前，全都是一桌人圍着吃的，八十年代後，爲了跟國際接軌，國宴開始實行例餐制，不管什麼菜，都是一人一份。”
最近拍攝國宴比較慢的原因，就是例餐的餐品單獨做出來沒什麼，但想在桌上擺出花，還真挺頭疼的。
國宴標準坐席是十人一桌，想要把所有菜和湯全都上滿，按照十人的量來擺放，會非常多，密密麻麻毫無美感。
現實中，國宴的上菜流程有標準，上一道撤一道，不會讓食客面前堆滿盤盞。
但拍攝的時候要按照這樣的流程走，就體現不出國宴的雍容華貴和莊嚴大氣了，所以拍攝組那邊挺頭疼的。
現在大家都在攢勁拍攝八十年代之前的國宴，那會兒都是呼呼啦啦擺一桌，大家舉着筷子直接夾食，既好擺造型，同時菜品做起來也更加放得開。
“喵喵喵！”
正聊着，墩墩發出了幾聲急促的叫聲，隨即便從直播的手機前跳開。
林旭起身走過去，好奇的問道：
“不直播了？”
“喵~”
看來今天墩村長的廣播講話已經過癮了，林旭拿起直播用的手機，對直播間裡的網友們說道：
“墩墩直播結束，大家也都早點休息吧。”
彈幕裡有人發消息問道：
“林老闆，你那個長視頻號咋不更新了？我們還等着解饞呢。”
“對啊，催更催更！”
“相對於短視頻來說，還是長視頻看着過癮，不僅菜量更多，而且看着跟自家辦喜事一樣。”
“……”
林旭看着大家說道：
“過幾天我們家確實有喜事，到時候給你們拍個婚宴流程，大家稍安勿躁……對了，明天更新一道失傳的菜品，需要醃製足足120天，具體什麼暫時保密，朋友們，明天見！”
茶油鴨醃製的視頻之前已經拍過，明天再拍一下從缸裡取茶油鴨，斬件、擺盤、蒸制、試吃的過程，就能更新出來。
林記美食話題下面，得到消息的網友們熱絡的聊着。
“你們說，明天更新的菜會是什麼？”
“不好說啊，失傳菜那麼多，誰知道林老闆琢磨的是哪一道。”
“不管哪一道，坐等賭毒老哥復刻仿製就行了。”
“別忘了醃製時間，就算老哥仿製得很順利，也得等四個月。”
“剛剛林老闆說得那麼自信，我猜味道肯定非常好。”
“味道好不好不知道，反正我聽說林記又要二次擴建了，我們設計所的鄭老師再次拿下了設計單子，今天去林記那邊測量場地了。”
“哇靠，林記都那麼大了還要擴建，分店不開了嗎？”
“開的，林記的總店是試驗品，根據總店的佈局和場地規模開新店，具體什麼樣大家可以拭目以待，反正我在朝陽日夜期盼，盼望林記早點來。”
“……”
林旭把墩墩的直播設備收拾一下，見小傢伙在陽臺上對着外面的明月發呆，好奇的走過去，將它抱在了懷中：
“這是想家了？”
“nia~nia~nia~”
墩墩指着月亮的方向，輕輕叫了幾聲，林旭也聽不懂，就覺得小傢伙有點不開心。
你不是地球生物，也不知道老家在哪，爸爸就算想送你回家也無能爲力呀……林旭在心裡感慨一句，深切體會到了懂得一門外語的重要性。
可惜系統就是不出貓語技能，否則哪怕一億積分也兌換。
墩墩又呆了一會兒，便上樓回了自己房間。
陳燕最近已經養成了早睡早起的習慣，吃完零食，也回了自己房間，林旭把廚房收拾妥當，和沈佳悅上樓休息。
第二天早上，家裡依然不做飯。
幾人開車來到店裡，剛進門就看到馬志強正拿着新做的包子吃。
這些包子是昨天過濾出來的肉，挑去骨頭加入大量豬肥膘，再配上各種調味品做成的餡料。
“這包子餡還行吧？”
“行行行，超級好吃，早上魏總廚加了一些豬皮進去，吃起來筋筋的還挺有嚼勁。”
林旭就怕這些餡料不好吃，現在既然沒問題，那他也就放心了。
來到小廚房，竈上的火還在煨着。
香味通過荷葉飄散出來，老遠就能聞到。
將表面蒙着的荷葉打開，能看到裡面的湯已經變成了金色，而且濃稠度也非常高，肉眼可見的粘稠。
金湯成了！
林旭在心裡小小的歡呼一聲，但此時還不能掉以輕心，因爲金湯最終是否能成功，此時還不能下結論，還差最後一步——冷卻。
所謂的冷卻，就是把金湯倒出來，濾出裡面的火腿豬肚蹄筋等食材，再倒進大盆中，擡到冷庫裡降溫冷卻。
高湯裡有着大量油脂，吃的時候會影響口感，所以要想辦法分離出去。
分離的辦法就是讓高湯冷卻，湯裡的膠質會凝固成皮凍狀，油脂會匯聚在表面，小心用勺子颳去，這樣的湯喝到嘴裡，纔會香而不膩。
但冷卻也是個技術活兒，不能降溫太快，否則油脂會封到皮凍裡，白忙活了。
而慢的話也不行，會影響高湯的品質。
林旭把馬志強喊過來，小心將湯倒出來，裡面的豬肚已經完全熬爛，蹄筋也所剩無幾，大部分都融化到了湯裡。
“我靠，這金湯看着就誘人，這一鍋光成本都快上千了吧？”
林旭笑着說道：
“沒那麼誇張，但七八百是有的。”
這才只是食材成本而已，要是加上時間成本，真挺高的。
殘渣過濾完畢，林旭拿來一個大盆，馬志強將金色的半透明高湯倒進去，然後擡到冷庫靠門口的位置。
這裡的溫度相對高一些，降溫不會那麼快。
爲了防止有髒東西掉落進去，兩人還在盆上蓋了蓋子。
三小時後，林旭再次打開蓋子，發現裡面的湯已經凝固，表面上匯聚着一些油脂，他小心颳着盛出來，順手在金色的皮凍上拍了一下。
那顫巍巍的手感告訴他，金湯已經完全做好，接下來，就該處理各種名貴食材了……
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(本章完)