1、中式麪點的概念
中式麪點指源於我國的點心，簡稱“中點”，雙稱爲“麪點”，它是以各種糧食、畜禽、
魚、蝦、蛋、乳、蔬菜、果品等爲原料，再配以多種調味品，經過加工而製成的色、香、味、形、質俱佳的各種營養食品。
麪點在中國國飲食行業中通常被稱爲“白案”，它在飲食形式上呈現出多種多樣，既是人們不可缺少的主食，又是人們調劑口味的補充食品（如：糕、團、餅、包、餃、面、粉、粥等）。在我們的日常生活中，麪點有作爲正餐的米麪主食，有作爲早餐的早點、茶點，有作爲筵席配置的席點，有作爲旅遊和調劑飲食的糕點、小吃，以及作爲喜慶或節日禮物的禮品點心等等。
2西式麪點的的概念
西式麪點簡稱“西點“，主要指來源於歐美國家的點心。它是以面、糖、油脂、雞蛋和乳品爲原料，輔以乾鮮果品和調味料，經過調製成型、裝飾等工藝過程而製成的具有一定色、香、味、形、質的營養食品。
麪點行業在西方通常被稱爲“烘焙業“，在歐美國家十分發達。西點不僅是西式烹飪的組成部分（即餐用麪包和點心），而且是獨立於西餐烹調之外的一種龐大的食品加工行業，成爲西方食品工業主要支柱產業之一。
中西面點的技術特點
（一）中式麪點的技術特點
1、選料精細，花樣繁多
由於我國幅員遼闊，特產豐富，這就爲中式麪點製作提供了豐富的原料，再加上人口衆多，各地氣候條件不一，人們生活差異也很大，因而決定了中式麪點的選料方向是：
（1）按原料品種、加工處理方法選擇。如：製作蘭州拉麪宜選用高筋麪粉，製作湯圓宜選用質地細膩的水磨糯米粉。只有將原料選擇好了，才能製出高質量的麪點。
（2）按原料產地、部位選擇。如：製作蜂巢荔芋角宜選用質地鬆粉的廣西荔蒲芋頭；製作鮮肉餡心時宜選用豬的前胛肉，這樣才能保證餡心吃水量較多。
（3）按品質及衛生要求選擇。選擇品質優良的原料，既可保證製品的質量又可注意衛生，防止一些傳染病和食物中毒。如：米類應選用粒形均勻、整齊、具有新鮮米味、光澤等優質米產品，不選用生蟲、夾雜物較多、失去新鮮米味的劣質品，乾果宜用肉厚、體幹、質淨有光澤的產品。
中式麪點花樣繁多，具體表現在下列方面：
（1）因不同餡心而形成品種多樣化。如：包子有鮮肉包、菜肉包、叉燒包、豆沙包、水晶包，水餃有三鮮水餃、高湯水餃、豬肉水餃、魚肉水餃等。
（2）因不同用料而形成品種多樣化。如：麥類製品中有面條、蒸餃、鍋貼、饅頭、花捲、銀絲捲等，米粉製品中的糕類粉團有涼糕點、年糕、發糕、炸糕等品種。
（3）因不同成形方法而形成品種多樣化。如：包法可形成小花包、燒賣、糉子等，捏法可形成鴛鴦餃、四喜餃、蝴蝶餃等，抻法可形成龍鬚麪、空心面等。
2、講究餡心，注重口味
餡心的好壞對製品的色、香、味、形、質有很大的影響。中式央眯講究餡心，其具體體現在下列方面：
（1）餡心用料廣泛。此點是中點和西點在餡心上的最大區別之一。西點餡心原料主要用果醬、蔬菜、水果、蜜餞等都能用於制餡，這就爲種類繁多、各具特色的餡心提供了原料基礎。
（2）精選用料，精心製作。餡心的原料選擇非常講究，所用的主料、配料一般都應選擇最好的部位和品質。製作時，注意調味、成形、成熟的要求，考慮成品在色、香、味、形、質各方面的配合。如：制雞肉餡選雞脯肉，制蝦仁餡選對蝦；根據成形和成熟的要求，常將原料加工成丁、粒、茸等形狀，以利於包捏成形和成熟。
中點注重口味，則源於各地不同的飲食生活習慣。在口味上，我國自古就有南甜、北鹹、東辣、西酸之說。因而在中點餡心上體現出來的地方風味特色就顯得特別濃郁。如：廣式面眯縫餡心多具有口味濃醇、滷多味美。在這方面，廣式的蠔油叉燒包、京式的天津狗不理包子、蘇式的淮安湯包等馳名中外的中華名點，均是以特色餡心而着稱於世的。
3、成形技法多樣，造型美觀
麪點成形是麪點製作中一項技術要求高、藝術性強的重要工序，歸納起來，大致有18種成形技法，即：包、捏、卷、按、擀、疊、切、攤、剪、搓、抻、削、撥、鉗花、滾沾、鑲嵌、模具、擠注等。通過各種技法，又可形成各種各樣的形態。通過形態的變化，不僅豐富了麪點的花色品種，而且還使得麪點千姿百態，造型美觀逼真。如：包中有形似蝴蝶的餛飩、形似石榴的燒賣等，卷可形成秋葉形、蝴蝶形、菊花形等造型。又如：蘇州的船點就是通過多種成形技法，再加上色彩的配置，捏塑成南瓜、桃子、枇杷、西瓜、菱角、兔、豬、青蛙、天鵝、孔雀等等象形物，色彩鮮豔、形態逼真、栩栩如生。
（二）西式麪點的技術特點
西式麪點用料講究，無論是什麼點心品種，其面坯、餡心、裝飾、點綴、等用料都有各自選料標準，各種原料之間都有適當的比例，而且大多數原料要求稱量準確。、
西式麪點多以乳品、蛋品、糖類、油脂、麪粉、乾鮮水果等爲常用原料，其中蛋、糖、油脂的比例較大，而且配料中乾鮮水果、果仁、巧克力等用量大，這些原料含有豐富的蛋白質、脂肪、糖、維生素等營養成分，它們是人體健康必不可少的營養素，因此西點具有較高的營養價值。
2、工藝性強，成品美觀、精巧
西點製品不僅富有營養價值，而且在製作工藝上還具有工序繁、技法多（主要有捏、揉、搓、切、割、抹、裱型、擀、卷、編、掛等），注重火候和衛生等特點，其成品擅長點綴、裝飾，能給人以美的享受。
第一件西點產品都是一件藝術品，每步操作都凝聚着廚師的基本要求。如果脫離了工藝和審美性，西點就失去了自身的價值。西點從造型到裝飾，每一個圖案或線條，都清晰可辨，簡潔明快，給人以賞心悅目的感覺，讓信用者一目瞭然，領會到你的創作意圖。例如：製作一結婚蛋糕，首先要考慮它的結構安排，考慮每一層之間的比例關係；其次考慮色調搭配，尤其在裝飾時要用西點的特殊藝術手法體現出你所設想的構圖，從而用蛋糕烘托出純潔、甜蜜的新婚氣氛。
3、口味清香，甜鹹酥鬆
西點不僅營養豐富，造型美觀，而且還具有品種變化多、應用範圍廣、口味清香、口感甜鹹酥鬆等特點。
在西點製品中，無論冷點心還是熱點心，甜點心還是鹹點心，都具有味道清香的特點，審西點的原材料決定的。西點通常所用的主料有面粉、奶製品、水果等，這些原料自身具有的味道；其次是加工製作時合成的味道，如焦糖的味道等。
西點中的甜製品主要以蛋糕爲主，有90%以上的點心製品要加糖，客人飽餐之後吃些甜食製品，會感覺更舒服。鹹製品主要以麪包爲主，客人吃主餐的同時會有選擇地信用一些麪包。
總之一道完美的西點，都應具有豐富的營養價值、完美的造型和合適的口味。
中式麪點的分類
中式麪點品種因地差異較大，品種繁多，花色複雜，因此分類方法較多，歸納起來主要有以下幾種：
（1）按原料類別分類
按麪點所採用的主要原料來分類，一般可分爲麥類麪粉製品，如包子、饅頭、餃子、油條、麪包等；米類及米粉製品，如八寶飯、湯圓、年糕、鬆糕等；豆類及豆粉製品，如綠豆糕、豌豆黃等；雜糧和澱粉類製品，如小窩頭、黃米炸糕、玉米煎餅、馬蹄糕等；其他原料製品，如荔芋角、薯茸餅、南瓜餅等。由於製作中式麪點的原料十分廣泛，原輔料相互配用，所以按原料分類有一定的侷限性。
（2）按麪糰性質分類
按麪點所採用的麪糰性質來分類，一般可分爲水調麪糰（冷不麪糰、溫水面團、開水面團）、膨鬆麪糰（生物膨鬆麪糰、物理膨鬆麪糰）、油酥麪糰（層酥麪糰、單酥麪糰）、米粉面團（糕類粉團、團類粉團）和其他麪糰。這種分類法對學習和麪點皮坯形成原理很有幫助，在教學上常用此分類法。
（3）按成熟方法分類
按麪點所採用的成熟方法來分類，一般可分爲煮、蒸、煎、炸、烤、烙等。這種分類方法常用於教學及麪點實例的歸類，與麪糰性質的分類結合，能較系統地對面點進行分類。
（4）按形態分類、
這種分割是按照人們習慣的各種麪點的基本開關進行劃分的，也可稱爲商品分類法。一般可人爲：糕、餅、團、酥、包、餃、糉、粉、面、粥、燒賣、餛飩等。
（5）按口味分類
按口味一般可將麪點分爲甜味、鹹味、複合味三種。這種分類方法對宴席面點、茶點的配置具有重要意義。
西式麪點的分類
西式麪點的分類，目前尚統一的標準，但在行業中覺的有下述幾種：
（1）按點心溫度分類，可分爲常溫點心、冷點心和熱點心。
（2）按用途分類，可分爲零售類點心、宴會點心、酒會點心、自助餐點心和茶點。
（3）按廚房分工分類，可分爲麪包類、糕餅類、冷凍品類、巧克力類、精製小心類和工藝造型類。這種分類方法概括性強，基本上包含了西點生產的所有內容。
（4）按製品加工工藝及坯料性質分類，可分爲蛋糕類】混酥類、清酥類、麪包類、泡夫類、餅乾類、冷凍甜食類、巧克力類等。此種分類方法較普遍地應用於行業及教學中，下面詳細分述如下：
a、蛋糕類
蛋糕類包括蛋糕、油蛋糕、藝術蛋糕和風味蛋糕。它們是以雞蛋、糖、油脂、麪粉等爲主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經一系列加工而製成的鬆軟點心。此類點心在西點中用途廣泛。
b、混酥類
混酥類是在用黃油、麪粉、白糖、雞蛋等主要原料（有的需加入適量添加劑）調製成面坯的基礎上，以擀制、成形、成熟、裝飾等工藝而製成的酥而無層的點心，如各式排、塔、派等。此類佔心的面坯有甜味和鹹味之分，是西點中常用的基礎面坯。
c、清酥類清酥類是在用水調面坯、油麪坯互爲表裡，經反覆擀疊、冷凍形成新面坯的基礎上，經加工而成的層次清晰、鬆酥的點心。此類點心有甜鹹之分，是西點中常見的一類點心。
d、麪包類
麪包類是以麪粉爲主、以酵母等原料爲輔的面坯，經發酵製成的產品，如漢堡包、甜包、吐司包、熱狗等。大型酒店有專門的麪包房生產餐廳需要的以鹹甜口味爲主的麪包，包括硬質麪包、軟質麪包、鬆質麪包、脆皮面包等，這些麪包主要作爲早餐主食和正餐副食。
e、泡夫類
泡夫製品是將黃油、水或牛奶煮沸後，燙制面粉，攪入雞蛋等，先製作成麪糊，再通過成形、烤制或炸制而成的製品。
f、餅乾類
餅乾有甜鹹兩類，重量一般在5~15g之間，食用時以一口一塊爲宜，適用於酒會、茶點或餐後食用。
g、冷凍甜食類
冷凍甜食以糖、牛奶、奶油、雞蛋、水果、麪粉爲原料，以攪拌冷凍或冷凍攪拌、蒸、烤或蒸烤結合製出食品。這類製品品種繁多，口味獨特，造型各異，它包括各種果凍、吐司、布丁、冷熱蘇伕力、巴菲、冰激凌、凍蛋糕等。冷凍甜品以甜爲主，口味清香爽口，適用於午餐、晚餐的餐後甜食或非用餐時食用。
h、巧克力類
它是指直接使用巧克力或以巧克力爲主要原料，配上奶油、果仁、酒類等調製出的產品，其口味以甜爲主。巧克力類製品有巧克力裝飾品、加餡製品、模型製品，如酒心巧克力、動物模型巧克力等。巧克力製品主要用於禮品點心、節日西點、平時茶點和糕餅裝飾等。