第251章 嘬咂之聲此起彼伏
“老闆，那個對蝦，已經送過來了，現在就在後廚放着呢！”
黃濤剛到店裡，就被丁素琴告知，所需的對蝦，已經被海鮮攤老闆順帶着一塊兒給送了過來。
“是嘛！那我看看去。”
黃濤抓起衣架上的廚師服和廚師帽，邊穿邊疾步地走進廚房。
來到養對蝦的塑料桶前。
看着桶內一隻只個頭比較大的對蝦，目測怎麼着也得有個十五公分吧！
而且個個體型碩大。
一看就是精挑細選過的。
他伸手從桶裡隨意一撈，撈出一隻對蝦來。
對蝦拼命掙扎，尾巴啪啪直甩，身上的水花差點飛濺到他的俊臉上。
“嗬，還真夠歡實的啊！”他由衷地誇讚一句。
一旁的許浩樂呵地附和一句：“剛纔還要歡實呢！活蹦亂跳的，都濺了一地的水，我這剛拖好呢！”
“用這鮮活的對蝦做出來的油燜大蝦，該有多鮮美啊……”
說着，林子風的腦海裡不禁浮現出油燜大蝦的誘人畫面來，然後就忍不住地砸吧砸吧嘴。
許浩見了，打趣地說：“瞧你一副饞樣……”
“浩子，你敢拍着自個的胸脯說你沒饞嗎？”林子風笑着回懟一句。
許浩：“……”
好吧！
他承認，他的內心深處確實饞了！
“好了，都別貧了，咱們等會中午就吃油燜大蝦，讓伱們先一飽口福。”
黃濤微微一笑，隨即安排工作：“素琴姐，子風，你倆把這些對蝦修剪一下，蝦腿，蝦槍、蝦鬚都給剪掉，蝦背也剪開，蝦線也去除掉……”
這做油燜大蝦需要給蝦過油，所以得先把對蝦都修剪一下。
比如這蝦腿、蝦搶、蝦鬚有礙食用不說，還會在入鍋過油的時候被炸糊，從而影響了整體的口感。
所以得全部修剪掉。
另外對蝦的背部剪開，是爲了讓蝦肉更加的入味，也更方便去掉蝦線。
使得整道菜品的味道，更加得美味，也更加得衛生安全。
還有得將蝦的胃囊去除掉，避免裡面的髒東西，在烹飪的過程中進入鍋內，影響了菜品的整體口感和味道。
這油燜大蝦，其實是SD省的一道特色名菜。
屬於魯菜。
油燜，主要是以調味油和調料汁進行燜製成菜的一種烹飪方法。
燜制時加湯量比其他燜法要少。
燜制時間也相對要短。
一般都是採用煸炒或者油炸的方法。
油燜要求原料鮮嫩易熟，成菜色澤淺紅油亮。
當然，這個油燜，與近些年很流行的油燜小龍蝦，是兩碼的事了。
油燜大蝦這道菜，除了對蝦這一食材外，其他的配料，其實都很簡單的。
也就蔥薑蒜熟白芝麻、米醋、料酒、高湯等調味品。
做法也極其簡單。
不過，對火候還是有一定的要求的。
這會，接到指令的丁素琴和林子風二人，立馬按照黃濤的吩咐辦事。
二人都將對蝦甩到案板上摁住，各自抄起一把剪刀，剪掉蝦腿、蝦搶、蝦鬚，再沿蝦背脊剪開一條口子，用竹籤挑出前端的腸胃，踢掉蝦線。
放入一旁，等會一塊清洗。
經過這段時間，丁素琴和林子風早已在廚房中鍛煉出來，手法刀工也乾淨利索很多，處理起來也是遊刃有餘的。
許浩則按照黃濤的要求，把蔥薑蒜改刀。
蔥姜切成細絲，大蒜切成蒜末。
全都準備好後。
這會兒也差不多十點半了。
黃濤將炒鍋拿過來，架於竈臺上，開火準備開做。
等鍋燒熱後，他手中的長勺子往豬油盆裡一伸，挖了一些豬油，倒入鍋內。
這道油燜大蝦要想做好吃了。
豬油那是必不可少的配料。
用豬油，能將大蝦的香味兒更加得濃郁，口感上也會更加得油潤。
吃起來自然是更加的好吃啦！
待油熱之後，黃濤將許浩事前切好的蔥薑絲放入鍋內，煸炒兩下。
讓其煸炒出香味兒後。
接着將瀝乾水的大蝦，適量地往鍋內一倒，只聽刺啦一聲，白色霧氣騰起。
黃濤用勺子將大蝦貼於鍋底放好，讓鍋內的熱油，慢慢煎。
不一會兒，大蝦的顏色從青灰逐漸變成了紅色。
他把大蝦翻個面，繼續煎炸。
還用鍋鏟挨個兒輕輕壓制蝦頭。
讓蝦腦和蝦膏慢慢地流出來。
如此一來，再讓熱油一激，能讓蝦鮮味兒更濃的同時，還能讓鍋內的豬油和蝦膏充分融合，油也會慢慢變成紅色。
紅燦燦的一片，瞧着十分喜慶。
等大蝦兩面都被煎成紅色，並且蝦殼有焦酥的聲音傳出，這就表明大蝦已經進入七分熟狀態了。
可以進行下一個步驟了。
這一步驟，便是油燜大蝦尤爲關鍵的一步。
燜！
黃濤將料酒順着鍋邊倒入鍋內。
頓時，一股夾雜着濃郁酒香味的蒸汽從鍋內騰起。
這會放料酒，主要是把大蝦中的腥味兒給去除掉，同時蒸汽也能讓蝦殼中的蝦肉變得更加的鮮嫩。
隨即他又將事先準備好的高湯倒入鍋內。
再依次往裡放入食鹽、糖、老抽和香醋。
然後將火調小。
伸手拿來鍋蓋蓋上。
開始燜制。
這些步驟中，最爲重要的就是加高湯的量。
加多了，湯汁就很難收完。
收不完，最後很有可能演變成油燜大蝦變燉大蝦。
但若是加少了呢！
燜的就不夠入味了。
這味道和口感上，也就會大打折扣的。
所以這加高湯，是個很講究的事兒，黃濤則是根據經驗包所提供的方法所加的。
加的量也是剛好沒過大蝦。
此量並不算多，稍微一熬，便能將湯汁收掉。
倘若沒準備高湯的話，也是可以直接用水替代的。
不過相對清水而言，高湯更能增加鮮美的口感，也更易收汁。
而且收的汁，也相對得更粘稠一些。
從而使其更有賣相。
當然，這調料的量，也是有比例的。
就像所用的生抽白糖和香醋的比例，大概是在2：2：1。
也就是說，香醋的用量要比白糖和生抽少一半的用量。
這樣的用量比例，不會壓制住蝦的鮮味兒。
反而少量的香醋，更能將大蝦的鮮味兒給激發出來。
等小火燜制近5分鐘時，鍋內的湯汁已經收了一大半了。
這就是用高湯的一大好處，能更容易地將水分蒸發掉，收汁也更容易收幹。
他把鍋蓋掀開，將火調大。
往鍋內倒入蒜末，翻一下，再淋入一些花椒油後，撒上一些熟白芝麻。
攪拌均勻。
關火出鍋了。
他用長筷子，將對蝦一個個地從鍋中夾了出來，放入盤中一個挨着一個的擺放好。
搞定後，再次開火，將鍋內剩餘的湯汁再次燒開，再用漏勺將那些蔥薑絲全都給撈出來。
再往鍋內淋入一些香油，攪拌一下。
起鍋。
將這些湯汁，全都均勻地淋在盤中的大蝦上。
一盤色香味俱全的油燜大蝦便做好了。
油燜大蝦色澤紅潤誘人，讓人一看就忍不住想吃。
更何況是一直圍在爐竈旁，聞着馥郁香氣的林子風和許浩二人，這會饞得喉嚨涌動。
“這蝦得趁熱吃，涼了就不好了，大家都來嚐嚐吧~”黃濤笑着說。
“對，好菜得趁熱，來來來，咱們開動吧。”
早就饞了的林子風，率先拿起筷子，將一隻大蝦夾了過來，直接送入嘴裡。
蝦殼在煎制過程中，已經變得很酥了，在加上又燜了一會兒，使得蝦殼裡飽含了濃郁的湯汁。
不剝殼吃，也很美味。
就這麼吮一口……
那香味兒香味兒以及酸甜味兒一股腦地在口腔中綻放，濃郁而熱烈。
還沒吃到蝦肉呢！
便已深深地迷戀上這股令人滿口生津的味道。
在咬上一口，透過微甜微酸的醬汁表面，是蝦肉甘醇的本味，厚實而鮮美，肉質細嫩之中帶着十足的彈性。
那種蝦肉滿滿的感覺，實在是妙不可言！
“好吃，真的很好吃啊！”
“真香，香得我都把筷子上的醬汁都給舔乾淨了。”
“唧唧……”
林子風他們三人都在吃蝦，一個個稱讚連連，甚至顧不得吃相，嘬咂之聲此起彼伏。
(本章完)