第555章 傳統贛省版
“三杯雞的雞肉要先醃製一下。”
謝霆風還在衝着鏡頭講解着：“用一點鹽，一點胡椒粉稍微醃一下就可以了，我們可以加一點清酒，這樣可以給雞肉去腥。
攪拌均勻以後，可以用黑芝麻油封住雞肉，這樣可以避免雞肉水分流失。”
聽着他的講解，李逸清了清嗓子，衝他使了個眼色。
謝霆風聽到聲音，回頭看了眼，見李逸在看着他面前的三杯料汁。
低頭看了眼，謝霆風不明所以。
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見他不明白，李逸只能開口提醒：“醬油是不是太多了？吃起來可能會鹹。”
“不會。”
謝霆風笑了笑：“我這道菜是不放鹽的，用醬油來提供鹽味。”
“……”
李逸點了點頭，耐着性子解釋：“用醬油調味，也用不到那麼多醬油，不然你再剔一份雞肉吧！兩份雞肉用這麼多醬油應該差不多。”
謝霆風聞言，看了眼一旁剔下來的雞骨，搖了搖頭：“應該差不多，醬油不會完全附着在雞肉上的，在炒的時候它會變成湯汁的。”
聽他這麼說，李逸不由微微皺起了眉頭。
思索了下，李逸問他：“你之前做過這道菜嗎？”
“當然。”
聽到他接連質疑，謝霆風也有些不悅。
但畢竟剛剛李逸才幫他解過圍，他還是耐着性子解釋：“我之前也在節目上做過，味道都很好，所有人都很喜歡。”
聽到他的話，李逸也不知道該說什麼好了。
這明顯多了一倍的醬油，怎麼可能會好吃？
如果謝霆風只是做出來後廚自己人來吃，那隨便他怎麼搞都可以。
但他明顯是想將自己做的【三杯雞】當做餐廳的出品，來給外面的食客吃。
任何一家餐廳，主廚都要負責把控整個後廚出品的質量。
這關係到餐廳的聲譽，更是直接會關係到食客對主廚實力水平的判斷。
所以，從後廚端出去的每一道菜，李逸都要負責。
一道明顯調味失衡的菜，李逸肯定是不能讓它端出去的。
看着謝霆風盆中的雞肉，李逸耐心勸道：“你之前做的三杯雞，是不是沒剔骨的那種？如果是那種，雞肉量是差不多的，可能還會鹹一些，不過拿來下飯也是不錯的。
但這種去骨的雞肉，量少了很多，而且很容易吸味，很容易做鹹。”
聽到李逸的話，謝霆風不由得遲疑了下。
他回憶之前製作的三杯雞，好像的確都是沒去骨的。
不過雞骨的量也沒那麼大吧？而且骨頭也沒辦法入味啊？
猶豫了下，他還是搖了搖頭：“我覺得沒問題，我用油封住了雞肉，它不會入味太多的。”
見他還在嘴硬，李逸不由得嘆了口氣。
“這樣吧！”
李逸開口提議：“你做的是灣省版本的三杯雞，我做一道傳統贛省版的三杯雞，咱們先內部試個菜，如果你的版本沒問題，咱們就按照你的版本做，可以嗎？”
“可以。”
這次謝霆風很痛快的就答應了。
之前他在節目上專門跟灣省的藝人學過這道菜，他對這道菜還是很有信心的。
見他同意，李逸也沒再多說，拿過一隻三黃雞就處理了起來。
三下五除二，沒用一分鐘，李逸就卸下了兩隻雞腿和兩根雞翅。
飛快去骨，連同背脊上的肉一起剃了下來，李逸在剔下來的肉上用同樣的排刀手法剁了一遍。
將雞肉剁成小塊，放入水中，李逸往水中加了點鹽，抓洗了一番，將內部血污清洗乾淨，過水沖洗，把水分擠幹，才放在了一旁的盆中。
隨後，李逸去到儲藏室，拿出了一罈沒有標籤的酒罈來，放在了案臺上。
將酒罈封口打開，一股濃郁的米酒香氣就飄散了出來。 李逸拿過一個酒提來，從壇中舀出了幾提淡橙紅色的酒液。
“三杯雞是贛州菜，相傳是文天祥當年在贛省舉兵抗元失敗後，臨刑前吃的最後一道菜。”
李逸拿過了三個碗來，往其中一個碗中倒滿了米酒：“這道菜的用料很簡單，顧名思義，就是三杯料汁，一杯酒，一杯油，一杯醬油。
這三種料汁裡，酒是最重要的，這道菜的風味就是靠酒來提味的。
按照最傳統的做法，這道菜最好是用贛州龍南的楊村米酒，也就是我用的這種酒。
這種酒到今天爲止，也還是按照傳統工藝釀的。
它的風味比較濃，回味甘甜，所以用它來做三杯雞，也會帶有清晰的米酒風味，以及甘甜的回味。
油應該不用多說了，葷菜用葷油，我已經說過很多遍了，我會用雞油來炒。
至於醬油，我用的都是我自己熬的醬油，它的濃度比較高，風味和鹹度也會更高一些，所以我只會用到米酒的4成這麼多。”
他的最後一句話是在給謝霆風留臺階，待會兒也好圓。
但聽到他的話後，謝霆風卻笑着說道：“原來是這樣，我用的是淡醬油，鹹度還好。”
“……”
李逸有些無奈。
這大哥是給臺階都不知道下啊！
或許是因爲李逸的話恢復了信心，謝霆風拿過一個砂鍋來，就放在了竈臺上，開火燒着，一邊給觀衆解釋：“做三杯雞最好是用砂鍋來做，做法也很簡單，我們先趁着砂鍋燒熱的時間，來準備一些薑片和蒜瓣。
我教你們一個去薑片的小技巧，就是用這個……”
說着，他就拿過了一個不鏽鋼湯匙，用湯匙邊緣颳起了生薑皮：“用勺子這樣刮，就可以很快的去除姜皮了，而且還不會傷到手。”
將生薑和蒜瓣處理好以後，砂鍋也已經燒熱了。
“現在砂鍋已經很熱了，我們就可以放油了。”
他說着，就將準備好的黑芝麻油倒進了鍋裡。
跟着，他拿起了切好的薑片和剝好的蒜瓣，放進了鍋裡，隨後就蓋上了砂鍋蓋，一邊解釋：“我們可以不要等油燒得太熱才放調味料，那樣可能會爆。
可以把調味料先放進去，然後蓋上蓋子，這樣就不用怕被燙到了。”
滋啦！
李逸同樣將薑片和蒜瓣倒進了鍋裡。
只不過他用的是炒鍋，而且是等到油熱後才下鍋的。
薑片和蒜瓣上殘留的水分讓它們下鍋後就迸起了油點。
謝霆風身後，他帶來的攝影師正在側面拍攝着。
鏡頭同時將李逸和謝霆風框在了一起，兩人的竈臺也在其中。
李逸面前鍋中微微迸起的油點在燈光下清晰可見。
而謝霆風只是抱着手，靜靜看着面前蓋着蓋子的的砂鍋，雲淡風輕。
李逸用炒勺翻動了下鍋中水分已經被蒸發，開始變得焦黃，釋放着香氣的薑片和蒜瓣，隨後就將準備好的雞肉倒進了鍋中。
看到李逸下肉，謝霆風也不慌不忙的伸手掀起了砂鍋蓋子。
滋啦！
就在他掀起後，鍋蓋上凝聚的水蒸氣因爲傾斜角度頓時匯聚成水滴落進了鍋中。
水分進入熱油，頓時就崩起了一片油花。
謝霆風只覺手腕一疼，忍不住手一鬆，砂鍋蓋脫手而落。
嘭！
砂鍋蓋掉在了案臺上，繼而一彈，落在了地上，咔嚓一聲摔得四分五裂。
聽到聲響，李逸並沒有意外。
炸東西的時候，蓋蓋子是大忌，水分凝聚，掉進鍋裡就崩。
這大哥貌似是真不懂啊！
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(本章完)