第623章 【蛋黃肉糉】
聽到李逸的解釋，在場攤主們都忍不住低聲議論了起來。
而案臺前方，蹲在地上的工作人員舉着的顯示屏上，也飄過了一條條不解的彈幕。
“糯米不用泡？”
“我在家包糉子的時候都是要泡的啊？”
“得泡的吧？不泡肯定夾生。”
“我做糉子，糯米都得提前泡一宿。”
掃了眼飄過的彈幕，李逸擡頭看着竊竊私語的攤主們，開口解釋：“糯米泡不泡，主要看自己的口味，另一方面是看品種。
以前包糉子，糯米提前泡是爲了好煮，省柴火。
一般泡兩三天，上鍋煮一個小時就能煮得軟糯。
但其實直接淘洗乾淨上鍋煮，也是能熟的，就是沒有泡過的糯米那麼軟糯罷了。
至於品種區別，一般在北方地區，種植的都是圓糯米，也就是粳型糯米。
所以北方包糉子的時候，都是用圓糯米包。
南方種植的一般是長糯米，也就是秈型糯米，包糉子就習慣用長糯米。
圓糯米的吸水率和膨脹率都要比長糯米更高，泡的時間越長，煮出來的口感就越軟糯。
北方一般都是包甜糉，圓糯米的回味微甜，口感細膩軟糯，更適合包甜糉，即便不蘸白糖，吃起來都有股甜味兒。
長糯米的吸水率比較低，而且比較耐煮，所以提前浸泡的效果比較差，不如直接下鍋蒸煮。
而且它的膨脹率低，所以更耐煮，即便是二次蒸煮，也能保持原狀。
南方一般都是用長糯米做鮮肉糉。
鮮肉糉不像甜糉，涼了也都可以吃，但鮮肉糉涼了以後基本都需要二次加熱。
如果用質感綿軟的圓糯米，煮兩次之後就塌了，而且質地也會更水，影響口感。
但要是用更耐煮的長糯米，就不用擔心這點了。”
聽到李逸的解釋，現場攤主有人聽明白了，開口問：“你說的圓糯米是江米吧？”
“對，北方叫江米。”
李逸微笑點頭。
“那確實。”
提問的攤主恍然大悟：“我家包紅豆甜糉就是用江米，包肉糉就是用糯米。”
直播間裡，觀衆也想起了上次李逸去買米時說過的圓糯米和長糯米的區別。
“上次逸哥好像就買了兩種糯米。”
“我家這邊做糯米飯，就是用長糯米做的，口感更好。”
“圓糯米做出來的糉子黏黏糊糊的，太粘牙了，不好吃。”
“糉子就是要黏纔好吃啊！”
“我家包糉子，糯米都要提前泡兩天，煮出來的糉子像年糕一樣，特別好吃。”
“像年糕爲什麼不直接吃年糕？”
“沒吃過鹹糉，感覺太怪了，接受不了。”
“我以前也不吃鹹糉，但吃過幾次以後才發現，鹹糉真的好吃，尤其是肉糉，早上買一個當早餐吃，太過癮了。”
“甜糉纔是最經典的！” “我們這有用黃米，高粱米包的糉子，也很好吃。”
“啊？黃米糉子是什麼鬼？”
“黃米糉超級好吃好麼？！”
眼看着直播間觀衆已經掀起了一片南北糉子大PK，李逸無暇顧及，只是自顧自的給現場的攤主們講解着：“糯米在瀝乾以後，要加一些鹽和醬油來給底味。
鹽和米的比例是0.5:100，也就是一千克的米放五克的鹽。
醬油的比例是1:100，一千克的米放十克的醬油。
這裡的醬油最好用熬過的老抽，這樣上色的效果好，味道也更香。
醬油的熬法我之前在節目裡演示過，你們回去以後可以看一下，我現在給你們演示一遍…”
在李逸演示熬醬油的時候，黃小明幾人也在後方幫李逸洗着糉葉，分割着五花肉。
劉藝菲來例假，不好沾水，於是她就被李逸安排去蒸蛋黃了。
很快，李逸就將醬油熬好了，放在一旁的糯米也瀝乾了。
把醬油和鹽拌進糯米中後，劉藝菲那邊蒸的蛋黃也蒸好了。
上前打開了蒸籠，將盛着蛋黃的盤子端了出來，李逸衝着攤主解釋：“這裡咱們用的蛋黃最好是加花雕酒蒸過的，蒸15分鐘就可以了，你們蒸的時候用白酒蒸也可以。
鴨蛋裡的蛋腥味主要來自於蛋黃，所以需要對蛋黃進行熱處理，減輕它的腥味，激發它的風味。
蛋黃在熱處理的過程中會生成己醛、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃等物質，這些物質的就是蛋腥味的主要來源。
它們的形成量會在加熱過程中逐漸增加，如果是直接把蛋黃包進糉子裡，這些物質大量形成之後就會浸透進周邊的糯米里。
熱的時候吃感覺還好，但涼了以後，就會有明顯的腥味。
這些物質的形成在65℃以上會明顯減少，所以加酒蒸的目的就是爲了提前完成這個過程，利用酒精的揮發性給鴨蛋黃去腥。
這樣一來，蒸過的鴨蛋黃腥味就大大降低了，包進糉子裡吃的時候就會有明顯的鹹蛋黃香味，就算是涼了也很好吃。”
聽着李逸的解釋，現場攤主們沉默了。
他們只聽懂了加花雕或者白酒蒸，剩下的就完全聽不懂了。
看到他們一臉茫然的樣子，李逸頓了下，隨即簡略強調：“鹹蛋黃用之前加白酒蒸至少15分鐘，記住這點就行了。”
攤主們聞言，紛紛在手機上記了下來。
把蒸好的蛋黃放到一旁，李逸又把黃小明、吳壘他們切好的豬肉拿了過來。
“肉糉用的肉，一般是用肥瘦適中的腿肉，但用肥瘦合適的五花肉也是可以的。
但不管是五花肉還是腿肉，都是要去皮的。”
李逸把豬肉拿了起來，指着瘦肉的紋理解釋了下，隨即就往盆中加入了調料，用力搓拌，一邊解釋：“嘉興鮮肉糉裡的肉叫鮮肉，不叫醃肉，所以用的肉是不提前醃製的。
如果用醬油醃製，瘦肉裡的水分就會因爲醬油裡的鹽分而流失，煮熟後的瘦肉口感就會比較柴，不容易煮到酥爛。
這些肉的處理方式是手工搓拌，加鹽，糖，花雕酒或者白酒，鹽糖的比例是0.5:100，酒的比例是1:100。
拌的時候要用力搓，一直搓拌到出現這樣的小白泡爲止。”
說話間，在李逸的大力翻拌之下，盆中的肉塊已經被搓拌出了一層細密的白色小泡。
拿起一塊肉片，給攤主們展示了下，李逸解釋：“這樣搓拌，也是一種醃製的方式，可以鬆散肉質紋理，而且煮熟以後會很鮮嫩酥爛，口感更好。”
說完，他就拿過了黃小明洗好的糉葉，左右一彎，捲成了一個漏斗狀。
用勺子舀起一勺拌好的糯米，在漏斗下方鋪了一層，他往糯米上放了一個蛋黃，一片肉片，又往上蓋了一層糯米，把糉葉往前一卷，兩端一壓，扯過棉線來，迅速捲了幾圈，一個【蛋黃肉糉】就出現在了他的手中。
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(本章完)