第588章 豆母子
刀郎雖然是唱西域風格的歌出名的，但他本人其實是川省內江人。
內江恰好在蓉城和山城的中間，飲食習慣受兩地影響頗深。
當地人常吃的老火鍋，大部分都是山城人開的，味道都很正宗。
刀郎雖然已經定居西域省了，但兒時的記憶是不會消失的。
在聞到這股牛油混合豆瓣醬的熟悉香味時，他的口水就有點壓不住了。
大鍋前，李逸拿過了一個大號的鏟子，翻炒着鍋中的豆瓣醬。
隨着他的翻炒，鍋中的豆瓣醬香氣愈發濃郁了。
“豆瓣醬要不停的翻炒，防止它糊鍋，要一直炒到它散酥，香味出足，再繼續下料。
這種豆瓣醬不是咱們平時用的郫縣紅油豆瓣，而是火鍋專用的豆瓣醬，用的是大蠶豆做的，它的醬香味更濃，出香會更足。
如果是普通的郫縣黃豆豆瓣，它的豆瓣比較小，炒起來就容易粘鍋。
火鍋專用豆瓣網上都可以買得到，比如鵑城、丹丹、恆星這幾個牌子都是比較老牌的，鵑城π要更好一些，它的醬味會稍微更濃郁一些。”
李逸口中說着，手中不停翻炒，一直炒了十分鐘後，才又端過了一盆黑色的豆豉狀物。
“這是豆母子，是這鍋底料裡比較特殊的一味作料，山城老火鍋必須要用到這個豆母子，這裡的量是3斤。”
給鏡頭展示了下，李逸就將豆母子倒進了鍋裡。
直播間裡，很多觀衆都在發着彈幕求問。
“豆母子，是豆豉嗎？”
“不懂就問，啥是豆母子？”
“看着像豆豉啊？是不是豆豉？”
“是醬豆子吧？看顏色像。”
彈幕裡，一些山城觀衆也在發着彈幕開玩笑。
“就是舅母子，老婆的弟媳婦。”
“哈哈哈！笑死老子了！”
“你這個解釋太到位了哦！”
“屬於是老山城人了，哈哈！”
將豆母子下進了鍋裡，李逸掃了眼彈幕。
看到觀衆都在詢問，他開口解釋：“豆母子和豆豉比較像，都是用黃豆做出來的，但在用法上來說，它們並不是一回事。”
說着，他一手用鍋鏟翻炒着鍋裡的豆母子，一邊拿過了一盆豆豉子，示意攝像拍攝特寫，一邊解釋：“這是永川豆豉，它是把黃豆蒸熟以後，發酵出來的，只發酵了一次。
它的皮面比較油黑光亮，質地比較幹，比較硬，粒粒分明。
因爲水分少，比較幹，所以這種豆豉是不能久炒的，不然很容易糊鍋。”
說着，他把豆豉放了回去，把沒用完的豆母子拿了回來，給鏡頭展示着：“這一盆是豆母子，它是用黃豆先蒸後曬，二次發酵做出來的。
它的顏色偏黃一些，質地偏軟，因爲水分比較足，也會更粘稠一些。
水分更足，就能炒更久的時間，出香更足，所以山城火鍋的底料都會用豆母子來炒。” 說完，他就把豆豉放了回去，一邊解釋：“豆豉和豆母子，混合豆瓣醬炒出來的味道是不一樣的。
豆瓣+豆豉，炒出來屬於豆香味。
豆瓣+豆母子，炒出來屬於醬香味。
所以這一鍋火鍋料，我們是用豆瓣醬加豆母子一起炒，這樣炒出來的料會更純，也更香。”
聽到李逸的解釋，直播間刷過了一片“明白”和“收到”，也有人在彈幕上詢問要怎麼才能買到這個豆母子。
李逸看到後，順口回覆：“網上就能買到，搜火鍋專用豆母子就可以了，山城當地一般都用醬人牌的豆母子，外省也能買得到。”
說話間，鍋中的豆母子被牛油煎炸着，漸漸散發出了一股特殊的香氣。
混合着豆瓣醬的香味，很快，一股濃郁的特殊醬香味就飄了起來。
“哇！我想起來了！”
玲花激動的拍了下手，衝曾義問：“我們去山城演出，晚上吃的那個特別好吃的老火鍋，就是這個味道！”
曾義也嚥了口口水，笑着點頭：“對，最近一次我們去吃，應該是去年九月份了吧？”
自從七年前他和玲花去山城演出，在當地吃到了一家特別好吃的老火鍋以後，每次再去山城演出，他們都會去那家老火鍋吃飯。
那家老火鍋點裡的湯底有一種特殊的香味，讓他們欲罷不能，正是這會兒從鍋裡飄散出的這股特殊香味。
這時，一旁的刀郎忽然開口說了句：“這就是山城最正宗的老火鍋味道，我小時候吃的，就是這種。”
聽到他開口說話，玲花和曾義都驚訝的回頭看向了他。
以他社恐本恐的性格，居然會主動開口？
刀郎只說了一句話，就住了口，但眼神卻落在了李逸面前的大鍋裡，像是陷入了回憶。
炒鍋前，李逸手持鍋鏟，不停翻炒。
隨着他的翻炒，那股特殊的醬香氣息也越來越濃郁，逐漸鋪滿了整個院子。
就連四周的工作人員都忍不住吞嚥起了口水，一個個伸着脖子，眼饞的看着鍋中的底料，很想涮片肉嚐嚐味道。
在醬香味達到了極致後，李逸就示意吳壘把餈粑辣椒端了過來，用炒勺舀起，一勺勺往鍋中撒去。
一邊撒着餈粑辣椒，李逸一邊衝鏡頭提醒：“注意，這裡下餈粑辣椒的時候，不能圖省事兒，一下全部倒下去，那樣會把油溫一下降下來，香味就炒不出來了。
所以咱們要分幾次下，要讓油鍋保持開鍋的狀態，不能把溫度壓下去。”
聽到他的解釋，後方玲花忍不住嘖嘖讚歎：“人家是真會，也是真教啊！這種細節要是不教，別人也發現不了，但自己回去炒出來的底料肯定不夠香。”
曾義也點了點頭：“其實做菜好不好吃，除了食材一定要好，其他的就在這些不起眼的細節裡了。”
騰哥爾也笑呵呵的跟了句：“要不怎麼說人家專業呢？”
大鍋前，李逸分次下料，將所有的餈粑辣椒都倒進了鍋裡。
用鍋鏟攪動着，李逸拿過了冰糖盆，倒進了鍋裡：“餈粑辣椒下完以後，就把冰糖放進去，這裡有半斤冰糖，也就是250克。
下冰糖是爲了增加回甘的底味，還有焦糖的特殊香氣，所以冰糖下鍋以後，要炒夠時間，讓冰糖融化成糖漿，再轉化到焦糖狀態。”
聽到李逸的話，玲花忍不住問：“你怎麼知道它變成焦糖狀態了？”
李逸指了指鼻子，笑道：“聞。”
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(本章完)