第358章 先炸後燜少加水，最美不過青魚尾！陳總廚，我好想你！【求訂閱】
黃老闆送來的青魚個頭都在二十斤以上，魚尾很大，差不多有兩三斤。
肥碩的魚尾肉質顫巍巍的，從橫截面看，甚至有點金槍魚的那種油脂感。
也難怪大家都這麼喜歡吃青魚，光這賣相就不一般。 Wшw ★т tκa n ★℃o
林旭拿着謝保民遞來的魚尾，開始改刀。
燒划水是一道長江流域的菜品，在徽菜、淮揚菜、金陵菜、本幫菜等菜系中都能見到。
至於做法，也大都遵循着先炸再燜的原則。
做出來的划水軟爛入味，堪稱一絕。
長江下游地區自古就是文人匯聚之地，對美食極爲講究和挑剔，燒划水這道菜之所以能夠盛行，除了味道好之外，賣相也佔有很大優勢。
這道菜的賣相特點遵循着扇子的造型，猶如過去那些書生手中的摺扇。
就憑此一點，就足夠諸多文人雅士追捧了。
林旭把這塊划水放在菜板上，先用菜刀將魚尾修一下，修成整齊的V字形，這樣划水的賣相會更加美觀。
然後順着魚身的走勢，將魚的尾鰭切掉。
尾鰭不耐炸，過油時候容易糊掉，所以要提前切下來，而且切下後也能增加賣相，畢竟摺扇上是不能有別的東西的。
修剪完就正式進入了改刀環節。
先從青魚的脊骨一側下刀，貼着脊骨，把青魚的排刺全部切斷。
但不能切到底，切到魚身厚度的三分之二或者四分之三處停下來，接着用菜刀貼着脊骨的另一側下刀，同樣切斷刺排，深度跟第一刀一樣。
兩刀下去，青魚朝上的一面，就以脊骨爲界，分成了兩塊肉。
接着把脊骨兩邊的肉，從中間切開，同樣快切斷時候收刀。
切好後魚尾上的肉已經有點扇子的造型了，但不算明顯，想要更接近扇子，得將整塊魚尾翻過來繼續切。
翻面後，確定好剛剛切過的位置，讓刀口完全錯開。
剛剛脊骨兩側的肉都切的正中間，切了一刀。
那這邊就切兩刀，把魚肉平均分成三份，這樣正好和中間的刀錯過去。
切好後，提着魚尾的地方晃一晃，原本圓滾滾滾的划水部位，立馬散開成了扇子的形狀。
而且最妙的是，這些魚尾相互之間還連着，沒有任何斷開的情況。
“嘿！師弟這刀工真是不錯，青魚就得這樣，尾巴根連着，魚肉改刀成扇子，這不僅賣相好，還容易入味。”
謝保民讚歎一聲，隨即開始將其它魚尾全都剁下來，讓林旭改刀。
所有青魚尾全都改刀完畢後，林旭切了一些蔥揉搓出汁，再淋上一些黃酒，把魚尾搓一遍，給魚尾去一下腥味。
醃製差不多十幾分鍾，他架上炒鍋，開始給魚尾過油。
家庭做法講究一鍋成菜，所以最好用煎的方式，煎好直接加水加調料燜就行，但飯店這麼做效率太低，會把這些步驟分開進行。
林旭起鍋燒油，油熱將魚尾從盆裡拿出來，去掉蔥姜，下油鍋進行炸制。
這一步是爲了把青魚的腥味炸出來，同時鎖住魚肉中的水分，讓魚肉吃起來更加豐腴美味。
爲了達到這一目的，鍋裡的油溫要高一些。
等魚肉表面炸到焦黃時，從鍋裡撈出來控油，接着炸下一條。
所有魚尾全部炸好後，慶祝喬遷之喜的親友們也都到了。
任崇墨和田清瀾早早過來，先在樓下跟陳燕聊了會兒天，然後上樓，將那套用盒子盛着的書籍遞給了林旭：
“也不知道送啥好，這套跟烹飪相關的孤本書籍就送你吧。”
孤本？
一聽這話林旭就知道，這套書絕對很有價值。
“任教授，田教授，您兩位能來吃飯就已經很給我面子了，這書太貴重，我有點不敢收。”
任崇墨笑着說道：
“送你的就收下，這套孤本據說是清朝有位閒散王爺，無意中接到了整理御膳房底檔的活兒，他嘴饞，偷偷把一些沒吃過的菜品記錄下來，記錄多了就整理成冊，並命名爲《御膳錄》。”
哎喲，居然是宮裡流傳出來的，還是王爺沒吃過的菜品，這可真是珍寶了啊。
林旭雙手接過：
“那我真謝謝您兩位了。”
田清瀾笑着說道：
“我們過去曾研究過，但上面記載的好多菜現在都不見了蹤跡，應該是失傳或者改了做法，你多研究研究，要是復刻出來，別忘了喊我們嚐嚐。”
“一定一定，要是能做出來，一定請兩位教授前來品鑑。”
正說着，耿立山拿着一幅字施施然走上樓來。
這位大書法家在林旭這裡隨禮最簡單，隨便拿一幅字裱一下，這就妥了。
林旭看着他說道：
“立山先生，您要是給我寫天下第一宅，今兒中午的拆燴鰱魚頭和燒划水可沒您的份兒啊！”
耿立山哈哈一笑：
“我咋能寫那樣的字呢，等伱啥時候買了三進以上的四合院再給你寫吧，小複式可當不得天下第一。”
這種場合，耿立山不會亂送的。
他今天送的是一副超大的橫幅：
【家和萬事興】
耿樂樂曾經去過新房，對那寬敞的客餐廳挺有印象，根據她的描述，耿立山寫下了這五個大字，正好可以掛在牆上。
任崇墨展開後嘖嘖稱奇：
“還得是立山先生的字啊，峻奇中不失穩重，大巧不工，渾然天成，越品越覺得玄妙。”
田清瀾慶幸道：
“幸好沒送字，不然真的就班門弄斧了。”
正聊着，沈寶寶的姥爺韓濟同到了，任崇墨一看，當即迎了過去：
“韓教授，您跟小林也是忘年交？”
韓濟同樂呵呵的笑了笑：
“小林是我外孫女婿，怎麼？我這個外孫女婿現在跟你也成朋友了？”
剛結交耿立山沒多久，這又認識了任崇墨，外孫女婿這是要進入文化圈發展了嗎？
任崇墨曾經是韓濟同的病人，所以認識這位積水潭的老專家，他沒想到小林居然是韓濟同的外孫女婿，京城真是太小了啊。
沒多久，許教授周大爺他們也都陸續到了，舒雲領着大家直接去宴會廳喝茶聊天。
一同過來的，還有陳燕的老爸陳躍進和老媽沈國芳。
把這些親戚全都送到樓上，林旭剛準備回廚房，幾位在京城的同學也到了：
“旭子你真牛逼啊，我們還在爲房租發愁呢，你居然買了房子，還是豪華小區的頂層複式，跟沈大美女在一起後，真是一步一個腳印。”
孫明浩來到樓上，上來就是一個大擁抱。
他和他老闆都是標準的林記男孩，一有新菜就來品嚐，所以跟林旭越來越熟。
還記得剛開店時，林旭累得衣服渾身溼透。
轉眼人家就把事業做得這麼大，現在連房子都買了，真挺讓人羨慕的。
其他同學也都送上了祝福。
跟孫明浩相比，他們住的比較遠，平時聯繫並不密切。
畢竟都初入社會，工作忙，壓力大，大家唯一的互動就是在羣裡聊聊天，吐槽一下各自的老闆。
他們各自掏出了自己準備的紅包，林旭雙手接過後，沒有裝起來，而是撕下紅包的一角，將紅包還了回去：
“祝福到了就行，錢你們還拿回去，在京城闖蕩不容易，大家都加油，我和悅悅還等着參加你們的進宅宴呢。”
“旭子你……”
林旭拍拍他們的肩膀：
“等會兒菜上齊我找你們喝兩杯，給你們一個灌我喝酒的機會。”
“哈哈，沒問題！”
“灌酒這段兒高低得拍下來，讓網友們看看林老闆的酒量。”
“這次的酒可不能讓你們的美女店長來倒，據說開業那天你喝了一圈酒都沒醉，大家都懷疑倒的酒有問題。”
見同學們來了，沈寶寶趕緊從三樓下來打招呼：
“旭寶發展這麼好完全是因爲找了個旺夫的老婆，你們也都加油呀，努力脫單，找到屬於自己的幸福。”
孫明浩哈哈一笑：
“怪不得網友們都說你喜歡撒狗糧呢，這老同學剛見面就成把的往我們嘴裡塞……今兒中午有沒有什麼不對外出售的菜品？”
不對外出售？
林旭笑着說道：
“幾乎都是不對外出售的，悅悅，你領大家去樓上坐吧，我去準備廚房準備菜。”
來到廚房，這會兒時間已經差不多了。
林旭開始準備菜品。
架上炒鍋，滑鍋後放入食用油，放一些切成大片的蔥姜和拍扁的整粒大蒜，爆出香味將炸好的青魚尾放進去。
稍稍燜一下，順着鍋邊淋入一些黃酒、半小勺香醋和一大勺生抽。
蓋上鍋蓋，再燜半分鐘。
這會兒開的是小火，所以不用擔心鍋底會糊，等生抽的豉香味兒爆出來，順着鍋邊淋入豬骨高湯。
湯不用太多，跟魚肉齊平就行。
這一步除了豬骨高湯之外，也可以提前把青魚的腦袋和魚骨熬成高湯加進去，鮮味會更加濃郁。
不過魚骨高湯的熬製需要太長時間，而燒划水的價格太高，不會有太多客人點，林旭不打算在店裡上新，所以就沒有準備。
當然了，這種菜雖然不上新，但接受預定。
那些不差錢的顧客想嚐嚐鮮，店裡絕對能夠滿足要求。
高湯煮開後，林旭開始調味。
生抽中含有鹽分，所以不需要加太多鹽，半小勺就行，加進去純粹是爲了提一下鮮味。
食鹽放完，林旭往裡面加了大約一湯勺的白砂糖。
鹽可以少點，但糖不能少，不然就失去了本幫菜的精髓。
接着再放半湯勺老抽。
放了老抽，纔有濃油赤醬的感覺。
爲了讓菜品的賣相更好，林旭又放了大半勺提前做好的糖色。
跟家庭做菜時隨做隨炒糖色不同，飯店裡更喜歡提前把糖色一次炒出來，用的時候直接用勺子舀就行了。
這樣更節省時間，更有效率。
蓋上鍋蓋，小火燜十分鐘左右。
樓上的宴會廳裡，人差不多已經到齊，沈老太太抱着墩墩，跟韓濟同兩口子以及家裡其他人坐在一起。
陳燕原本也想湊在這裡的。
但看到老爸老媽都在，爲了防止被催婚，便跟曾曉琪竇雯靜等人湊成了一桌。
“你是大老闆，又是林老闆的親戚，咋跑我們這桌上了？”
“這不是怕被催婚嘛……媛媛，媛媛，過來過來，別在那邊坐，否則哪個長輩腦子一熱就會催婚，咱還是別擱眼前晃了。”
在自強生煎總店體驗了一上午的陳媛媛湊過來，挨着陳燕坐了下來。
嗯，這一招確實不錯，不在親戚長輩面前晃悠就能安全很多。
學到了！
冷盤上得差不多時，服務員端來了烤好的魚鮓。
這些去骨切成厚片的魚鮓烤得香味十足，上面的蜂蜜讓菜更具風味，耿立山嚐了一口，當即說道：
“上次咱吃的時候還沒加蜂蜜呢，這才幾天啊，林小友居然讓魚鮓的味道更進一步，來來來，共飲此杯。”
他這一桌基本上全是上次文化圈聚會的人。
大家嚐到魚鮓，也有同樣的感覺。
覺得加了蜂蜜後，這道菜變得更加迷人，味道也更加妙曼。
要是把烤魚鮓比作美女的話，那加了蜂蜜就相當於美女穿上了旗袍。
線條更婀娜，也更具東方美。
旁邊桌上，跟老黃碰了一下杯的崔清遠抿了一口白酒，隨即拿着手機拍了下魚鮓的照片，發在了朋友圈：
“林老闆將歷史上有名的魚鮓復刻出來，並抹上蜂蜜烤制，味道一絕，不可不嘗！”
剛發出去，正在海南參加經貿論壇的嚴琳皺了皺眉。
“明知道我現在沒法去京城還誘惑我，這小赤佬肯定是故意的！”
嘟囔後她又無奈的嘆了口氣：
“把我騙過去又如何？你啥也不做，膽小鬼，比小時候膽子還小呢！”
但埋怨歸埋怨，嚴琳還是給肖晴發了條消息：
“我什麼時候才能去京城？”
發完後又覺得這麼主動不太好，便找補了一句：
“林老闆喬遷新居，咱不過去祝賀不太合適，你看看我的日程安排，給我挪出一天時間，直接安排包機去京城。”
會場外面的肖晴收到消息，忍不住捂嘴一笑：
“好的嚴總，我這就給您安排。”
發過去後，她輕輕嘟囔一聲：
“你倆但凡有個人把性格換一下，現在孩子起碼上高中了吧？舒經理說得對，人不能太矯情，否則害人害己。”
廚房裡，鍋裡的魚尾已經燜得差不多了。
林旭掀開鍋蓋，一股好聞的香味從裡面飄散出來，魚尾在紅亮的湯汁中顫巍巍的，彷彿豆腐一樣。
用筷子挑去蔥姜，舀起半勺豬油順着鍋邊滑進去，這樣魚肉的口感更加豐腴。
放進去後，開大火，順便再舀一點香醋順着鍋邊烹進去。
這醋主要是爲了將豬油過於油膩的香味揮發一下，讓魚肉吃起來豐腴卻不那麼油膩，醋的量要少一些，基本從鍋邊流到鍋底，醋基本上已經揮發完畢。
但醋的香味卻已經留下，豬油那種膩膩的味道也散去不少。
做完這些，鍋裡的湯汁再次變少。
舀起半勺水澱粉薄薄的勾到鍋裡面，讓湯汁包裹在魚肉上，這樣魚肉的豐腴感會得到進一步的提升，同時味道也更濃郁。
芡汁掛在魚身上後，淋入一點料油，讓魚尾看起來更油亮，更誘人。
接着，就到了烹製燒划水最關鍵的一步——大翻勺。
從魚尾再次入鍋後，整條魚一直沒有翻過面，所以下面的顏色更加紅潤漂亮，而上面則差點意思。
爲了讓賣相更好，需要用大翻勺的方式把魚尾翻過來。
謝保民和戴建利兩人見林旭要做這一步，全都停下了手中的活兒。
“這挺有難度的。”
“對，魚尾已經徹底軟爛，稍稍一碰就會爛糊成一團。”
很多廚師做這一步都失敗過，不是力道太大導致翻過來的魚尾重重摔到鍋裡，成了一團爛肉，就是力道太小，翻了一半沒翻過來。
而且扇形菜品跟圓形菜品不一樣，這種不規則的形狀更難完全翻過來。
兩人正想着，林旭一個大翻勺將魚尾拋起來，隨即端着鍋往上一擡，魚尾像是跳水冠軍一樣落入鍋中。
魚尾完整，甚至連湯汁都沒濺出一滴。
“牛逼牛逼，林兄弟這手大翻勺真有老師傅的感覺了。”
林旭笑着說道：
“我其實心裡也怯着呢，幸好這魚尾給面子。”
將炒鍋放在竈上再轉動兩下，讓鍋底湯汁將魚尾緊緊包裹起來，林旭便湊到準備好的扇形魚盤上，手一抖，魚尾穩穩滑落進去。
魚身正對着扇形的圓弧面，而魚尾，則對着扇形的底角。
嚴絲合縫了屬於是。
這會兒謝保民和戴建利也將各自負責的魚尾做了出來。
兩人用的是大鍋，一次做四五條魚尾。
當謝保民同時翻五條魚尾時，徹底把林旭給驚住了。
靠靠靠，師兄這是真牛逼啊。
所有魚尾盛出來，等傳菜員端走後，三人開始製作已經拆好魚骨的拆燴鰱魚頭。
他們正忙着的時候，店門口，一臺出租車穩穩停在了門口：
“是這裡嗎？”
“是是是，多少錢，我掃給你。”
“付款碼在後面……兩個街口也打車，這麼餓嗎？”
任傑掃了錢，隨即推門下車。
要擱平時，他直接走路就來了，但今天，心裡滿是小幫廚，連剛剛在警隊做工作報告也結結巴巴的，所以剛結束，就攔了臺出租車來到了迎春街。
站在店門口，任傑沒有立即進去，而是深吸一口氣，給陳燕發了條短信：
“陳總廚，我出差回來了，就在店門口，你能出來一下嗎？”
他本想進去的，但想想店裡的服務員老起鬨，還是在外面先把事情說清楚吧。
我是個隨時要把命拴在褲腰帶上的刑警，我父母是個老學究，只接受碩士以上學歷的兒媳婦……
你若不嫌棄我，哪怕全世界反對我也娶你。
讓你一直保持坐在老家草垛上的燦爛笑容。
一時間，任傑的心很亂。
而樓上剛夾起一塊燒划水的陳燕心更亂。
他……他回來了？
天啦嚕，我家小警察終於回來啦！
陳總將夾着的一塊魚肉往嘴裡一塞，便扔下筷子急匆匆下樓，甚至連包都忘了拿。
陳媛媛有些詫異：
“她這是咋了？”
曾曉琪嘴巴比較毒：
“間歇性瘋婆症，別管她，繼續吃吧，三十歲的女人，距離更年期只有一步之遙，有心事挺正常的。”
竇雯靜用手肘碰了她一下：
“你能不能別一杆子把全船人打翻？”
“哎喲，忘了我們家小豆豆也三十了……是不是你爸媽當時給你多報了幾歲？我看小豆豆還沒我歲數大呢。”
“你咋那麼臭貧呢？這麼好吃的燒划水還堵不上你的嘴啊？”
陳燕噔噔噔噔的跑下樓，連電梯都忘了坐，一路上撞到了好幾個人，但她卻完全茫然無知，只想趕緊見到自己牽掛的那個做煎餅連續失敗三次的小警察。
到了門口，她連舒雲的招呼都沒聽到，見鞋上沾了點塵土，便用衣袖蹭乾淨，這才大步從店裡走了出來。
店門口。
一個便裝身形挺拔的男子站在那裡，慌亂得連束花都沒顧上買。
而店裡跑出來的那個人，也忘了摘掉手腕上的江詩丹頓和脖子上的鑲鑽吊墜。
“小警察，我……”
陳燕剛張開口，就被任傑打斷了：
“你先聽我說，陳燕，我知道你不是總廚，我也不是什麼民警，我是個刑警，剛剛從外地擒獲兩個持槍悍匪，還差點被槍打死……你嫌棄我是刑警嗎？”
我……我怎麼會嫌棄啊？
不過那麼危險……陳燕搖了搖頭，隨即問道：
“我撒謊騙了你，你不會怪我吧？”
“怎麼會呢，不過先說好，我爸媽不同意咱倆的事情，他們要是說什麼難聽的話，你能不能擔待點？”
陳燕：？？？？？？
你把咱倆的事兒告訴你爸媽了？
就不怕我不喜歡你嗎？
既然任傑已經把事情告訴了他父母，那我也是時候帶他認識一下我的圈子了。
想到這裡，陳燕拉着任傑的手說道：
“你還沒吃飯吧？我妹夫在樓上辦進宅宴，我帶你一塊兒上去吃吧。”
嗯，先帶他上去吃頓飯，跟大家認識認識，也讓老爸老媽看看，我陳燕有男朋友啦，別再催婚啦！
任傑有些猶豫：
“這合適嗎？”
“合適，太合適了，走走走，晚了就被他們搶光了！”
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(本章完)