第133章 茄鯗

第133章 茄鯗

李逸理想中的默契度,是指他隨口說個菜名,幫廚就能幫他把所有原材料備好。

但顯然大家還達不到這種要求,只能按照他的吩咐,來執行指示。

於是乎,整個後廚很快就變成了一場名叫“逸哥在哪裡”的遊戲。

“逸哥?這個怎麼弄?”

“逸哥!我是不是把它搞壞了呀?”

“逸哥呢?”

一上午下來,李逸的太陽穴已經開始隱隱作痛了。

他感覺自己就像是帶着一隊鵝寶寶出街的鵝爸,但凡走得快點,都會引起一陣驚慌的叫嚷。

雖然他是總指揮,可忙了一上午,他反而是最累的一個,連上廁所的時間都沒有。

這邊,他剛剛來到前廳接杯水喝,吳壘就跟着屁股跑出來問:“逸哥,廚房蒸箱停了,怎麼辦啊?要重新打開嗎?”

“不用,別管它,我馬上來。”

李逸說完,喝了兩口水,就重新邁步回到了後廚。

後廚裡,大家都在忙活。

劉藝菲和趙金麥正湊在一起,各自捏着一根繡花針,在練習穿豆芽。

【鑲銀芽】要用的豆芽得當天現穿,靠李逸一個人肯定來不及,所以這道菜的食材,就得由劉藝菲和趙金麥負責了。

吳壘在盯着蒸箱,一臉期待,見李逸回來,就讓開了位置。

李逸來到蒸箱前,拿出隔熱手套,就衝吳壘提醒:“小心蒸汽燙啊!”

說完,他就拉開了蒸箱的門,然後後退了一步。

一股灼熱的水蒸氣涌出,蒸騰而起。

李逸看着蒸汽,說道:“學廚的學徒,被蒸汽燙傷的概率遠大於被火,鍋燙傷的概率,僅次於油崩。”

“爲什麼呀?”

吳壘順口問了句。

“因爲很多人不知道蒸汽會有那麼燙,掀鍋蓋、掀蒸籠的時候,一不小心就被燙到了。”

李逸說着,就將手伸進了蒸箱裡,將一個裝滿了湯汁的圓盤拿了出來。

盤子裡是一條條盤在一起的茄子,浸泡在下方散發着濃厚菌菇鮮香味的高湯裡,吸滿了湯汁,看上去飽滿而又不失柔韌。

看着出鍋的茄子條,一旁的劉藝菲兩人也湊了過來,好奇的打量着問:“這樣就可以做茄鯗了嗎?”

這一盤茄子條,是李逸用來製作茄鯗的原材料。

茄鯗的大名很多人都聽過,它是《紅樓夢》中最讓人印象深刻的美食了。

它不僅讓進了大觀園的劉姥姥驚爲天人,還讓無數看了書的讀者垂涎欲滴,對它充滿了好奇。

在場衆人也都聽過茄鯗的名頭,但還從來沒吃過,更沒見人做過。

因此李逸說要做茄鯗的時候,大家都被勾起了濃厚的興趣,很想親眼看看這道名菜是怎麼被做出來的。

但李逸看着他們的一臉好奇,卻搖頭道:“還早呢!這纔是第一道,要連續蒸九道,才能算是處理好。”

聽到他的話,一旁幫着磨豆腐的黃小明好奇問:“我看《紅樓夢》裡這段好像只說是用雞油炒,也沒有蒸茄子的步驟啊?”

聞言,趙金麥也點了點頭:“我看這段的時候,好像也沒說要蒸茄子。”

李逸笑着解釋:“茄鯗這道菜的原型,其實是茄鮓,是一種用鮮茄子切絲,曬乾以後拌上米粉、細鹽製作成的醃製菜。

兩湖地區和雲貴川地區都有這種茄鮓,回頭你們有空可以去雲省看看,老昆明人家裡基本上都有這道菜。”

“茄鮓?”

劉藝菲不解:“那紅樓夢裡爲什麼會寫成茄鯗呢?”

“鯗這個字的意思是剖開晾乾的魚,也指醃製的魚肉,它是一個名詞。”

李逸一邊將茄子條從盤子裡取出,一邊解釋:“鮓呢,指的是一種製作食物的方法,也就是鮓菜。

鮓早在《詩經》中就已經出現了,但那時候的鮓都是用魚做的。

從宋朝開始,鮓菜就已經有很大的發展了。

《夢樑錄》裡就記載了京師的食肆裡,出售有海蜇鮓、大魚鮓、鮮鮓、子鮓、鮮鵝鮓、寸金鮓等很多種魚類和肉類的鮓菜。

包括明代的《水滸傳》裡,閻婆爲女兒閻婆惜與宋江置辦的酒菜中,就有一道肥鮓,就是用肥豬肉做的鮓菜。

《金瓶梅》裡,西門慶也是鮓菜的狂熱粉絲,他和潘金蓮在葡萄架下,婢女送來的下酒菜裡,就有一道木樨銀魚鮓,也就是雞蛋炒銀魚。

到了清朝就出現了熟鮓,也就是用各種肉製作的鮓菜。

曹雪芹先生久居金陵,家中富貴,肯定有很多鮓菜可以吃,他顯然很喜歡吃茄鮓,所以才寫進了書裡。

不過他用的詞比較文雅一些,就寫成了茄鯗。

茄子是最吸味的,用高湯清蒸再晾曬,可以讓它保存更多的鮮味物質,所以做成鮓菜才那麼好吃。

曹先生這樣的富家子弟,對廚藝的瞭解顯然沒有那麼精深,寫不全也是可以理解的。”

聽着李逸的解釋,衆人這才明白茄鯗的來歷和緣由。

可直播間的觀衆,注意力卻全都放在了《金瓶梅》上。

“細說葡萄架,我愛聽。”

“那個木樨銀魚鮓是怎麼吃的,可以展開說說嗎?”

“逸哥連金瓶梅都有所研究?同道中人啊!”

“不要幫我們心疼流量!我們要聽金瓶梅!”

屏幕前,李逸已經將盤子裡的茄子條都撈了出來,然後遞給了吳壘,吩咐:“找個托盤,把它們分開,然後放去那個烤箱裡,用風乾功能風乾,徹底風乾以後再拿來給我。”

“好。”

吳壘接過茄子,就回身去找托盤了。

趙金麥在一旁看着,好奇問:“逸哥,如果是你親自做這個茄子幹,會不會更好吃?”

這些茄子幹是李逸從市場上買回來的乾貨,買的時候劉藝菲還在疑惑,爲什麼要買幹茄子,卻沒想到是拿回來做茄鯗。

“可能會好一點,但差距不會太大。”

李逸解釋:“茄子幹這種東西,沒有什麼太大的技術含量,好不好吃全在於後面的處理,比如熬高湯這些。

茄子幹只要保證是四五月份的新茄子做成的,就差不多了。

這東西很多地方都能買得到,沒必要自己做。

我買的就是贛省鷹潭的餘江茄子幹,質量還是很好的,和我親手做的也差不了太多。”

“好吧。”

趙金麥眨了眨眼睛問:“那中午能不能炒一點我們先嚐嘗?”

李逸笑道:“你們要是能把那些豆芽都穿好,我就給伱們炒。”

“好!我們馬上就穿完了!”

趙金麥說着,就喜滋滋的拉着劉藝菲回去繼續穿豆芽了。

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(本章完)

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