第624章 【鹹蛋黃蝦仁豆腐】
“這就是蛋黃肉糉的做法了。”
李逸將糉子托起，衝攤主們展示了下，隨即問：“有誰那裡沒看明白嗎？有問題現在問。”
聞言，現場攤主頓時就有十多人舉起了手來。
李逸依次點起，他們也問出了自己的問題。
“用圓糯米可不可以？”
“用圓糯米要泡嗎？要泡多久？”
“蒸蛋黃的白酒用貴酒還是便宜酒？用二鍋頭行不行？”
“這成本看着不低，一個賣多少錢合適？”
面對提問，李逸依次給他們做了解答。
見沒人再提問，他纔來到竈臺旁，把鍋裡燒開的水倒進了高壓鍋裡。
隨後，他就把手中的糉子和一旁趙金麥她們包好的糉子一起放進了高壓鍋裡，一邊提醒：“注意，這種糉子煮的時候是開水下鍋，目的是讓它快速升溫，鎖住水分和風味，吃起來更香。
用高壓鍋是爲了加快它的成熟速度，但你們做的時候，最好是用湯桶煮，那樣味道會更透。”
蓋上鍋蓋，放回竈臺上煮着，李逸沖洗了下手。
“接下來，咱們做【鹹蛋黃蝦仁豆腐】。”
李逸拿過了一盒內酯豆腐，給攤主們展示了下：“咱們這道【鹹蛋黃蝦仁豆腐】是道湯菜，所以豆腐要儘可能的嫩滑，最好是用比較嫩的豆腐來做。
這種內酯豆腐就是用葡萄糖酸-δ-內酯爲凝固劑作的豆腐，保水率要比傳統的滷水豆腐更高，所以豆腐的質地更細嫩，更接近豆腐腦的口感。
我建議在美食節的這幾天，想賣這道菜的最好是批發這種內酯豆腐來做，雖然成本高一點，但更省事兒，不會有風險。
如果美食節結束以後你們還想賣這道菜，可以自己去找採購渠道。
但我提醒你們一下，加工豆腐銷售是需要營業執照的，如果私自在家屬於三無產品，抓住是要罰款的。
最好是找當地的豆腐店去批發，如果沒賣的就找老闆訂做。
內酯豆腐和滷水豆腐的做法步驟沒區別，只是把滷水換成了內酯罷了，老闆一般不會拒絕的。”
聽到李逸的提醒，正在觀看的直播間觀衆不由被逗樂了，紛紛發着彈幕開玩笑。
“逸哥這估計是經驗之談啊！哈哈！”
“誒？我要舉報！上次逸哥自己做豆腐，沒辦證！”
“抓住了要罰款也太真實了吧！”
“富貴險中求！只要抓不到就沒事了吧？”
彈幕中，也有不少觀衆看得意動。
“逸哥真是手把手的在教啊！我感覺我都能幹了！”
“糉子和這個豆腐感覺好搭，我最近就想去擺攤，乾脆就賣這兩樣好了！”
鏡頭前，李逸把內酯豆腐盒的封膜撕了下來，倒扣在了案板上，用刀削去了底殼邊角，捏着底殼一提，整塊豆腐就落在了案板上。
隨後，他把刀拿到了水龍頭下衝洗了下，讓刀身上沾了些水，回身就飛快的在豆腐上橫豎剁了幾刀。
“咚咚咚”幾刀過後，豆腐就變成了大小均勻的小塊。 跟着，他從一旁的盆裡撈起了十幾只湖蝦，掐頭開背取蝦線，取出了淨肉。
趙金麥她們已經幫他處理好了要用的青豆，玉米粒，香菇粒，胡蘿蔔粒。
將所有材料擺在一起後，他拿過一個碗來，從盤子裡拿出了幾個鹹蛋黃，放在了案板上，用刀身壓碎，碾得細碎。
用刀剷起，把蛋黃放在了碗裡後，他纔開口解釋：“高郵湖的鹹蛋黃，湖蝦，還有本地產的內酯豆腐，就是這道菜的主料了。
其他的東西都是配菜，就是爲了好看，量不用這麼多，你們自己把控就可以了。”
隨後，他就來到了竈臺前，拿了個炒鍋過來，起鍋添水，燒了起來。
先把蝦仁燙至斷生，再把配菜逐一過水焯燙熟，李逸才開口介紹：“這道菜做起來很簡單，只需要把鹹蛋黃炒香，加水下食材燒開調味就可以了。
它唯一要注意的，就是炒鹹蛋黃的火候。”
說着，他換了口炒鍋，倒了些菜籽油燒熱後，就把剛剛碾好的鹹蛋黃倒了進去。
“這道菜是半素，所以用素油，最好是菜籽油，味道比較香。”
一邊翻炒，李逸一邊解釋：“蛋黃下鍋後，要用中火翻炒，炒到起沫，就可以添水調味了。”
說話間，鍋中的鹹蛋黃在他的翻炒下，逐漸涌起了均勻的金黃色泡沫，看着很是誘人。
劉藝菲燒好了一壺熱水，給李逸送了過來。
看到鍋中泛起金色泡沫的蛋黃，她忍不住感嘆：“哇！好漂亮啊！”
看到李逸接過熱水壺，把一壺熱水都倒進了鍋中，她有些惋惜，隨即好奇問：“它爲什麼會起沫的？我記得你之前做麪點的時候說過，蛋白的發泡性強，可以打發，但蛋黃是不能打發的，但這個蛋黃爲什麼會起泡沫的？”
“你還記得啊？”
李逸聞言笑了笑，看了她一眼，才耐心解釋：“起泡的原理就是空氣和液體的乳化過程。
換句話說就是把空氣和液體這兩者不相溶的物質混合成一種相對穩定的物質。
蛋白髮泡是因爲用蛋白質充當了乳化劑，降低了泡沫表面的張力，和水分一起形成了穩定的泡沫。
蛋黃之所以不發泡，是因爲蛋黃裡有油脂。
水分油水是冤家，油是不溶於水的。
液體裡的油分子會擴散到泡沫壁上，隔開蛋白形成的牆，導致泡沫不穩定。
但蛋黃在鍋里加熱以後，蛋黃裡的蛋白質變性和油脂分離，水分會迅速蒸發形成氣泡，泡沫就產生了。
這種泡沫是很不穩定的，消散的速度很快，沒辦法像蛋白一樣形成穩定的泡沫結構。
不過在看到泡沫出現以後，我們就可以知道蛋黃裡的油脂已經分離出來了，鹹蛋黃本身特殊的香氣也就出現了。
而且蛋黃裡的水分在迅速蒸發，這個時候如果繼續炒下去，水分流失太多，蛋黃就會往焦化轉變了，就會有糊味了。
所以這個發泡的階段，是鹹蛋黃味道最好的時候。
待會兒我要教的蛋黃焗法，也是利用這個原理。”
李逸的聲音也會被收音話筒捕捉，直播間觀衆聽得清楚。
有觀衆恍然大悟，發着彈幕表示：“這個我知道！炒糊以後，就可以炒出蛋黃油了！”
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(本章完)