第346章 糖色
說話間，李逸面前鍋中的冰糖已經開始融化了。
看到冰糖融化的跡象，李逸就將竈臺的火關到了小火。
跟着，他就用炒勺將鍋中已經融化的冰糖推散，讓它們均勻的化爲了糖漿。
看着李逸的操作，吳壘被勾起了回憶：“我記得小時候，我特別喜歡吃拔絲山芋，每次出去吃飯都點這個。
我媽在家給我做過，但做了好多次都失敗了。
後來她索性就不做了，每次我想吃，她就帶我去外面下館子。”
李逸聞言笑了笑，一邊推着糖漿，一邊笑道：“拔絲也沒多難的，只要看準糖漿的糖質變化就可以了。”
說話間，鍋中的糖漿已經翻滾起了白色的泡沫。
李逸見狀，就指着鍋中的糖漿說道：“你看，這種就叫白色大魚眼泡，這是熬糖色的第一個階段，掛霜態。
這個時候下食材進去，糖漿就會凝結在食材上，變成白霜一樣的狀態。
掛霜花生，掛霜山楂就是用這種狀態的糖漿做的。”
吳壘打量着鍋中的糖漿，口中讚歎：“掛霜花生是這麼做出來的？我一直以爲掛霜花生是在工廠裡生產的，都是科技和狠活兒。”
“糖霜而已，怎麼是科技狠活兒呢？”
李逸笑道：“就是糖漿冷卻後的一種形態而已，沒有添加劑的。”
“好吧。”
吳壘笑道：“不過沒有添加劑，我也不怎麼喜歡吃掛霜的東西，總感覺口感不好，有點奇怪。”
“每個人的口味不同，很正常。”
李逸說着，手中的炒勺繼續攪動，鍋中的糖漿已經開始變色了。
很快就變得金黃，冒起了密集的小泡泡。
“注意看。”
李逸衝吳壘提醒：“熬到這個狀態的糖漿，就是最適合做拔絲菜的了。
不管是拔絲山芋也好，拔絲蘋果也好，就在這個時候下鍋，效果是最好的。
記住，糖漿顏色金黃的時候下鍋，顏色再深就不行了。”
“啊？”
吳壘聽得緊張，一邊瞅着鍋中的糖漿，一邊遲疑問：“但這也不是金黃呀？”
“距離我說話的時候已經過去幾秒了，當然顏色變了。”
李逸看着鍋中逐漸往琥珀色轉化的糖漿，解釋：“這種顏色就已經深了，變成琥珀色了。
這種琥珀色糖漿的狀態叫琉璃，它的質地更硬，在冷卻以後會結成硬殼。
做冰糖葫蘆，琥珀核桃仁，就得用這種琥珀色糖漿才行。
拔絲往琥珀轉是很快的，一般幾秒鐘之內就會轉化完成，所以做拔絲菜必須要精準才行。”
就在他說這幾句話的功夫，鍋中的糖漿已經徹底變成琥珀色了，內部也被細密的小氣泡填滿了。
吳壘看着稍縱即變的糖漿色澤，忍不住感嘆：“這變得也太快了，根本反應不過來啊！”
“沒那麼難，只是你剛剛不知道，所以沒有提前觀察，如果提前觀察，是可以找準時機的。”
李逸眼看着琥珀色的糖漿中，氣泡已經開始逐漸變大，有重新翻起大泡的跡象，於是就吩咐：“把開水拿來。”
吳壘聞聲就跑去了熱水壺前，把剛剛燒好的一壺開水拿了過來。
李逸接過熱水壺，看着鍋中翻滾的糖漿，靜靜等候着。
糖漿中的細密氣泡開始消失，繼而翻滾起大泡，焦糖味開始瀰漫。
這時候，李逸指着鍋中的糖漿，衝吳壘說道：“等到糖漿變成這種焦紅色，大泡變小以後，就可以往裡加開水了。
注意，最好是開水，如果用涼水化，就得在飯大泡剛剛結束的時候放，不然會有苦味。”
他剛剛說完，鍋中糖漿的氣泡迅速變小。
見狀，李逸直接將熱水壺中的開水倒進了鍋中。
滋啦！
糖漿激響，鍋中的糖漿迅速變成了一鍋棗紅色的液體。
看到鍋中糖色的顏色，李逸滿意的點了點頭：“這就是最完美的糖色了，做紅燒類的菜都可以用。”
吳壘看着鍋中翻滾的棗紅色糖色，在空氣中聞了聞，忍不住驚歎：“這糖色聞着好香啊！有一種焦香。”
“就是焦糖味。”
李逸擡手示意：“但你嚐嚐，這個糖色一點都不甜的。”
“真的？”
吳壘好奇的用筷子蘸了點糖色，嚐了一下，頓時驚咦了聲：“咦？真的不甜啊！”
“最完美的糖色，就是不甜的。”
李逸熬着糖色，讓鍋中糖漿和水徹底融化，一邊笑着解釋：“凡是還有甜味兒的，就證明沒到火候，但要是苦了，就說明熬過頭了。”
“聽着好複雜，感覺要長腦子了。”
吳壘聽得頭皮發癢，忍不住撓了撓腦袋：“這聽着和做化學實驗也差不多呀！”
“其實這還真能算是化學實驗。”
李逸笑道：“製作糖色的原理，就是利用焦糖化反應，讓單糖在沒有氨基化合物的情況下，加熱到熔點以上，讓糖發生脫水和降解，發生褐變反應。
焦糖化反應和我之前說過的美拉德反應一樣，都屬於非酶促褐變反應。
它們是食品烹飪過程中最常見的兩個化學反應了。
單糖在在焦糖化的過程中，會釋放出特殊的焦糖味香氣，也就是你聞到的這種香氣。
它還會讓糖漿改變顏色，形成焦糖色，來給食物上色。
用來調色的老抽，之所以上色效果那麼好，就是因爲添加了Ⅲ類焦糖。
不光中餐裡會用，西方也很常用到焦糖來給食物飲料上色。
比如可樂的顏色，就是用焦糖上的色，還有得國的黑啤，以及其他一些深色酒水，比如著名的白蘭地。”
聽到李逸的解釋，吳壘驚訝的瞪大了眼睛：“可樂是用焦糖調色的？我還是第一次知道！那我喝可樂的時候，豈不是在喝糖色？”
“也差不多。”
李逸笑道：“可樂本來就是可以當糖色用的，可樂雞翅你忘了嗎？”
“哦，對，是啊！”
吳壘拍了拍腦門，笑道：“我還吃過可樂雞翅，但壓根也沒想到這裡面居然有這種原理！”
“所以，認識世界總是由點及面的，但當點串成線，再彙集成面的時候，是最神奇的。”
李逸一邊說着，一邊把切好的蔥姜都放進了鍋裡。
這一步可以把蔥姜的香氣熬出來，也可以進一步的去除掉糖色中可能殘留的苦味。
正在熬煮之際，廚房門口忽然傳來了一個小男孩的聲音：“逸哥！”
李逸回頭看去，就看到一個清秀活潑的小男孩，興沖沖的朝他跑了過來。
趙金麥笑呵呵的跟在後方，挽着一箇中年女人的胳膊。
4
(本章完)