第200章 江州“文人菜”：滕王閣紅酥肉
紅酥肉又被稱作滕王閣紅酥肉，是江州的一道傳統特色名菜，是用豬五花肉、雞蛋、馬蹄等食材，通過油炸、燒燜等方式，歷經數道工序製作而成的。
這是一道典型的“文人菜”，相傳是由北宋名相王安石在其新婚之時，親自下廚烹飪的一道菜餚，流傳至今已有一千多年的歷史。
江州人常常把這道菜作爲喜宴上的必備，以增添吉慶氣氛。
只是，這道菜流傳至今，即便是在江州本地，也少有廚師懂得如何製作了，究其原因，還是因爲製作工序太過複雜。
要完成這一道菜，從選料到最後端上餐桌，起碼要經過七道工序，而且每一道工序都在考驗廚師的技藝和耐心。
單單是在選料方面，紅酥肉這道菜就有着極爲嚴苛的要求，它的主材是豬五花肉，但一般的五花肉可不行，得必須是肥瘦比例在3:7的豬肋條肉。
這樣的五花肉做成的紅酥肉，才能達到鮮香味厚、肥而不膩、瘦而不柴的效果。
選好了肉，接下來就是製作了。
¤ttκá n ¤℃O 將方形的大塊五花肉刮洗乾淨後，在離皮5毫米處片下肥瘦肉排斬成茸；再將馬蹄去皮切碎，和肉茸、雞蛋、蔥薑汁、料酒、醬油、味精等調料一起攪拌至起黏性。
隨後，將先前片下的大塊肉皮平攤在砧板上，在肥膘面剞[jī]上荔枝花刀，用精鹽、料酒、蔥姜水醃10分鐘，緊接着，再將肉皮翻卷，使肥膘面朝外，往上面均勻了撒上一層澱粉。
下一步，則是將醃製入味的肉茸一點一點鑲嵌入肉皮之中，用刀橫直稍排，使肉茸咬緊肉皮。
最後，用刀把肉茸表面抹光滑，改刀成長4.5釐米、寬1.8釐米的骨牌塊，即成紅酥肉生坯。
做到這一步，纔算剛剛完成了備菜，接下來就可以開始起鍋燒火了。
先將鍋洗淨上火，加入熟豬油燒至六七成熱後，投入之前切好的紅酥肉生坯，炸至金黃色後即可撈出瀝乾多餘的油。
再將國內多餘的豬油倒出，留少許底油，放入蔥段、姜塊爆香，加入油炸好的紅酥肉，再倒入適量的料酒、醬油、精鹽，加兩大勺高湯，大火燒沸後，改小火慢燉。
趁着燉煮紅酥肉的當口，再起一鍋加水燒開，將幾顆洗淨的小棠菜放進開水裡燙熟後，取出瀝乾水分，圍着圓盤擺成一圈。
等到紅酥肉燉煮至肉皮酥爛、湯汁黏稠時，下味精調味，取出蔥姜後，將紅酥肉夾出擺入小棠菜圍成的圈中，再將湯汁淋在紅酥肉上，最後撒上一撮香菜葉，這道菜就算完成了。
說起來簡單，但這一道菜真正做出來，哪怕是廚藝精湛的大廚，也得花上一個多小時。
鄧澤航和馬文棟兩個人負責挑選食材，他們都是江州本地人，哪怕沒吃過這道菜，聽也是聽過的，很快就將準備好的食材和配料都送了過來。
江漁和杜光寧兩個人都沒再說什麼廢話，稍稍檢查了一下食材，沒見有什麼缺的，便各據一邊，開始動了起來。
……
二樓的廚房裡正在進行着一場沒有懸念的廚藝比拼，而一樓食堂這裡，則剛剛開始營業。
排在最面前的一個女生睡眼惺忪的，也不知道是不是因爲她爲了排隊起得太早，以至於排着隊都忍不住打了個瞌睡，哪怕到了現在，意識都沒有迴歸。
今天負責銷售灌湯包的陳富貴都忍不住喊了起來：“喂，喂！同學醒醒，開飯了！”
“啊？啊！開飯了？”
那女生長得有些肉肉的，大概也是個嘴饞的小吃貨，陳富貴剛喊了一遍，她就立刻清醒了過來，忙不迭地擡起手來擦了擦嘴角的口水，有些不好意思地說道，
“那個，同學，給我來一籠灌湯包……
我剛剛還以爲灌湯包賣光了呢，幸好你喊了一聲，不然我都沒發現那就是個夢！”
“你排第一個，誰都可能買不到灌湯包，但你肯定買得到啊。”
陳富貴手腳麻利地端了一籠冒着熱氣的灌湯包遞了過去，又伸手往後面指了指，大聲說道，
“過幾天就是立春了，江師兄今天專門給大家做了春捲，有烙的，也有油炸的，一會兒大家都可以來一個嘗一嘗！
對了，老規矩啊，按飯量購餐，不許浪費！”
這女生一聽，頓時眼前一亮，一臉欣喜地說道：
“真的嗎？我可喜歡吃春捲了，春天來了吃春捲，吃了春捲等桃花……咦，好害羞！”
說着說着，她居然紅了臉，捧着蒸籠就往前面去了，臨走前，她還轉頭電了陳富貴一眼。
陳富貴被這一眼電得忍不住渾身一顫，打了個冷戰，他都有點莫名其妙：
伱看我幹啥？我又不是春捲！
要是胡志海在這兒，一定會拍着他的肩膀暗歎：
“兄弟了不起，你跟你老闆一個樣，都是憑實力單的身！”
前面這個女生剛走，後面的人都興奮了起來，剛剛陳富貴說話的聲音那麼大，他們也早就聽見了！
江師兄竟然還專門給大家做了兩種不同的春捲，這也太好了吧？
現在的他們誰不知道，只要是江師兄做的食物，那都是他們從來沒吃過的絕頂美味，這兩種春捲根本不用選，肯定都很好吃！
男生們當然是興高采烈了，一個個都在開心地議論着：
“以前立春時，我們家都會做點春捲吃，原以爲上了大學就沒得吃了，沒想到江師兄竟然這麼細心，早就給大家準備好了！”
“我家不做這個，不過我在街上的小店裡吃過，一口下去嘎嘣脆，還真挺好吃！”
“別說街上小店了，就是市區大飯店裡，也沒有江師兄做的好吃，這一次我要連吃五個！”
“我吃過油炸的，倒是沒嘗過烙的，這一次，我兩種都要嚐嚐！”
“……”
相對於男生這邊一個個喜氣洋洋的，女生們卻是一個個皺着小眉頭，臉上糾結極了：
“哇，江師兄真的好貼心！他居然知道我們女生不能多吃油炸的，還專門多做了一種烙的春捲……”
“可是，江師兄做的春捲，不管是油炸的還是烙的，肯定都很好吃，我好捨不得油炸的，55555！”
“我也捨不得呀，所以我打算一樣買一個，一口油炸的，一口烙的，這樣一來，應該只會長一半肉吧？”
“哎呀，放心好了，就吃一個又怎麼了？大不了咱們多打打羽毛球流流汗，肉肉就都沒了！”
“嗚嗚嗚嗚，到時候你就會發現，肥肉是沒了，肌肉卻有了，你會變成強壯的金剛芭比……”
“……”
這些女生臉上雖然滿是糾結，但等輪到她們買飯時，卻一個個顯得很是堅決，就好像之前糾結於選哪一種春捲的人壓根兒就不是她們似的：
“兩種春捲，一樣來一個，再給我一個滷蛋，一份青菜瘦肉粥，謝謝！”
“油炸的，烙的，我都要一個！我還要一碗桂圓蓮子八寶粥，記得加糖啊！”
“我跟她一樣，謝謝！”
“……”
也幸好江漁不在這裡，否則的話，他的腦袋上肯定會冒出一連串的問號：
這些女生上個學期還一直鬧着要減脂餐呢，這回擔心油炸的春捲她們不敢吃，還專門做了烙的春捲，她們竟然兩個都要？
那他選擇做兩種春捲的意義何在？是覺得食堂廚房裡的人太輕鬆了嗎？
一樓食堂這邊，學生們因爲一份新鮮出爐的春捲而歡欣雀躍着，而在二樓廚房裡，兩個炒鍋里正“咕嚕咕嚕”地冒着熱氣，一陣陣誘人的肉香味正不斷地散發出來，飄滿了整個廚房。
過了片刻，江漁眼看着時間已經差不多了，便將鍋蓋掀開，拿筷子輕輕戳了戳，他都還沒來得及用力，筷子就穿透了肉皮，扎進了肉裡。
紅酥肉已經燉得酥爛入味了，江漁暗自點點頭，往鍋裡又加了點雞精調味，拿勺子翻攪均勻後，便關了火，將姜蔥取出來扔進垃圾桶，再將紅酥肉夾起來，一塊一塊整齊地在小棠菜中間碼了一圈又一圈，形成一個寶塔形狀。
將紅酥肉全都碼好之後，又將鍋裡黏稠的湯汁從塔尖淋了下來，最後往紅酥肉上撒了些香菜葉，這道菜就已經完成了。
另一邊的杜光寧見江漁先他一步完成了這道菜，也不着急，他又等鍋裡的紅酥肉燉煮了片刻之後，這才動手調味裝盤。
不得不說，杜光寧的擺盤雖然跟江漁的不同，但也很精緻。
他先是將紅酥肉肉皮朝下一塊一塊放進碗裡，等碼完之後，再取來一個白色圓盤，直接將碗裡的紅酥肉翻扣過來，所有的紅酥肉就如同扣肉一般，肉皮朝外形成一個半圓形狀。
緊接着，他又將燙熟瀝乾水分的小棠菜擺在圓盤的另一側，一紅一綠相對而立，既醒目又顯乾淨。
接下來，杜光寧將湯汁澆在紅酥肉上，又往紅酥肉上撒了幾片香菜葉子。
他的這一道菜，到這裡也已經完成了。
做完這些之後，杜光寧臉上滿是自得，他將炒鍋往竈臺上一放，朝江漁伸手做了個“請”的手勢，自信地一笑：
“江老闆，江州紅酥肉已經完成，請品嚐！”
(本章完)