今天比賽的三道菜都是飯館和家庭餐桌上的常客,但是又極有代表性,其中,魚香肉絲是川菜經典,糖醋鯉魚是魯菜的代表,而平板豆腐來自於淮揚菜。
魚香肉絲是一道四川名菜,和宮保開頭的菜色一樣,魚香肉絲只是魚香類菜式中的代表作,代表了一種調味手法。
這種調味手法,如同他的名字,魚香,就是用作魚的調味料去烹飪其他食材,烹飪好的菜餚如有魚肉香氣,美味無窮,所以叫做魚香。
做魚主要用蔥薑蒜,以及醋來去腥味,又要用醬油調味,所以魚香味道的調配,用的就是這幾種調味料。
做好魚香肉絲,有幾個要點,只要掌握了,做起來並不複雜,其中一條,就是加入泡椒調味,味道會更加鮮美。
說起來,魚香肉絲之所以是川菜經典,就是因爲他的前身,其實並不是叫做魚香肉絲,而是老菜泡椒肉絲,泡椒是川菜特有的烹飪手段,如同剁椒之於湖南。
每一道經典名菜,之所以能爲某一菜系的代表之作,都離不開他的歷史淵源。
和魚香肉絲中使用泡椒調味相似,糖醋鯉魚之所以是魯菜代表,就是因爲這道菜的主菜,鯉魚,使用的鼎鼎大名的黃河鯉。
糖醋鯉魚的製作十分有趣,鍋裡燒熱油,鯉魚全身都用麪糊裹住,隨後手提着魚尾,魚頭先入油鍋,拿起鐵勺,把熱油一遍遍的淋在鯉魚上,由於裹了麪糊的原因,鯉魚很快定型,成爲一尾跳躍出水面的姿勢,非常優美。
這個時候,再把全魚放入油中炸透,調好糖醋汁澆灑其上,盛放盤中,金色鯉魚僅用腹部着盤,魚頭魚尾全部翹起,彷彿鯉魚躍龍門,菜餚裡少有的造型別致的經典。
而蘇曼之所以咦了一聲,是徐德這小子居然把魚肉剃了下來
當然,他剃的也很有技巧,只剃了其中的半條魚,接着,切成了肉絲,蘇曼一眼看出,這傢伙居然準備用真正的魚肉來做魚香肉絲
她啞然失笑,倒是個創意十足的傢伙。
多出的瘦肉卻反被他填補進鯉魚下方了,一片片糊起,裹上面糊,看着還是全須全尾的一條鯉魚。
蘇曼饒有興致的看着他操作,所有的材料都準備妥當後,徐德先做了平板豆腐,這道菜味道吃起來極鮮,需要用高湯烹煮。
燒熱了鍋,下豆腐前,徐德瞥了一眼蘇曼,蘇曼呵呵兩聲,一眼看穿了這大個子的居心。
在前面的關卡,徐德因爲沒有注意切菜和切肉的順序,而被蘇曼扣了分,現在,在烹飪菜餚的關卡,也有同樣的問題。
青菜,魚,肉類,無論烹飪什麼食材,短時間都有香味殘留,所以要先烹飪味道較淡的食材,像是魚肉,羊肉,這等味道腥羶的食材,就要放到後面烹飪。
尤其是炸魚,一定要放到最後。
蘇曼暗暗好笑,這徐德還是挺聰明的嘛,知道舉一反三了,先做平板豆腐了。
很快,平板豆腐火熱出鍋,徐德小心的放到一旁,立刻有服務生來端了出去。
爲了比賽達到最好的效果,每一道參賽作品,都是一出鍋就被送到評委們桌子上進行點評。
現在開始,這些品評菜餚的任務,就落到大廳裡的嘉賓評委們身上了。
接着,徐德開始炒制魚香肉絲,只可惜魚肉太嫩,無論他怎樣小心翼翼,這一鍋肉絲到底還是炒的散掉了。
蘇曼脣角勾起,想改良經典菜式,可不是那麼容易的,要知道,大凡宮保雞丁,魚香肉絲,這些流傳百年的經典名菜,從無數的名廚大師手中烹飪而過,有什麼缺點短處,早就彌補上了。
千錘百煉後,這一份菜單已經是近乎完美。
如果魚肉做起來更好,恐怕早就有人用魚肉替代豬肉了,之所以不用魚肉的原因,是因爲魚肉實在是太嫩了,一炒就碎。
所以魚可以做湯,可以燉煮,也可以炸,卻鮮少有人用來炒,一炒就散。
但是也不是說完全的不能炒,平日裡常見的魚肉鬆,其實就是炒到最後,魚肉全部成了碎末製作而成的。
看着碎成了渣渣的魚香肉絲,徐德一臉沮喪,幾乎沒有信心再進行下去了,他的腦子裡嗡嗡作響,無數個聲音在耳邊迴響：“你腦子這麼笨,還是不要讀書了叫你妹妹上學吧”“叫你剝頭蒜都這麼半天,要不是你爸爸的面子,早把你趕出去了”
“這傢伙還要去北京參加什麼比賽,真是笑掉大牙了”
“到現在陳師傅還沒讓他上竈,聽說,他家裡準備讓他下礦了。”
一隻細白的手指突然出現在了他的視野中,這雙手筋骨分明,線條優美,伸張間充滿了力度,看着十分漂亮,徐德的視線不知不覺的追隨着這隻手而去
輕快的用手指拈起一點魚香肉絲的渣渣,快速的丟到嘴巴里,蘇曼品了品,讚道：“味道不錯”
她伸出巴掌,狠狠的拍了徐德的後背一下,興致勃勃的叫道：“繼續繼續,還有一個黃河鯉魚”
徐德的眼圈迅速泛紅,他猛地調過頭去,狠狠的抽了兩下鼻子,從鼻子裡支吾兩聲,手下又開始了忙碌。
很快,糖醋鯉魚的第一步,炸全魚製作完畢,徐德撈出鯉魚,小心翼翼的在盤子裡擺了造型,接下來,製作糖醋料,就是糖醋汁用澱粉勾芡一下,說起來,糖醋鯉魚和西湖醋魚做法有些類似,卻各有千秋。
相對而言,糖醋鯉魚外焦裡嫩,味道香醇,西湖醋魚則是更加鮮美,這兩道菜,其實也代表了居住在長江沿岸的齊魯人和住在西湖旁的杭州人的口味的不同——一個是濃油赤醬,一個是口味清淡。
看着服務生把糖醋鯉魚也端了出去,徐德怔怔的望着他的背影,一時間不知所措。
蘇曼踮起腳,拍了拍他的肩膀：“盡力就好,別想太多,準備下一關吧
徐德收回視線,落到了蘇曼身上,不好意思的低下頭,囁囁的道：“謝,謝謝。”
蘇曼暗自好笑,這大個子可是沒了第一關時的大嗓門,看他道謝的樣子,就像是有人在逼他上花轎。
評委們魚貫的走出了中央廚房,今天的比賽到此結束,明天會進行下一關的賽程。
嘉賓評委們把最後一批參賽者的菜品也都品嚐完畢,開始了打分。
蘇曼心中一動,快走幾步,到了餐桌前,在一張又一張餐桌前轉了轉,一張桌子的評委,只需要品嚐兩個選手的菜餚。
蘇曼繞圈的舉動引起了觀衆們的興趣,這個年輕的評委可是一開始就出盡了風頭,很容易就吸引了衆人的眼球。
喬治八世拉了拉身邊王蒙的袖子,問道：“8在於嘛？”
王蒙搖了搖頭：“不知道。”
只有東明看出了些許端倪,剛纔在後廚,他可是一直注意着這年輕女孩的,對她和大個子的選手之間的互動也都看在了眼中。
下意識的,東明的視線在餐桌上巡遊起來,而蘇曼也很快把幾張桌子都轉了一圈,迅速的找到了徐德做的那盤賣相十分糟糕的魚香肉絲。上面的肉絲整齊劃一,未見明顯翻動。
蘇曼心中一沉,很可能這一盤魚香肉絲,評委們連品嚐都沒有,畢竟這些評委都是政商名流,出身非富即貴,眼睛也相當毒辣,如果菜的賣相糟糕到讓他們連動筷子的慾望都沒有,誰也不能說什麼。
她的視線輕輕向兩邊轉去,微微一怔,倒是有趣,居然放到了她原本坐着的那一張桌子,德方大師是和尚,此時眼皮低垂,手中佛珠輕轉,低吟佛號,顯然並沒有品嚐。
如此剩下幾人的意見便至關重要了,蘇曼向着餐桌上掃去,輕易的辨別出了幾名嘉賓評委的筷子擺放方向。
像是那名圓潤的貴婦,她的筷子,就朝向了另外一個選手的魚香肉絲,毋庸置疑,她最後品嚐的,一定是那個選手製作的魚香肉絲。
人都有一個慣性,合了胃口的菜,會忍不住多吃兩口。
蘇曼從前面她和德方大師的談話看,就知道這婦人喜好吃肉。
她決定從這貴婦入手。
蘇曼拉開椅子,坦然坐下,十分自然的拿起了筷子,在一於放下了筷子的嘉賓中,她的舉動立刻便顯得突兀起來,衆人的視線自然而然的落到了她身上
蘇曼帶着一抹淺笑,伸出筷子,用筷子尖挑起了一點徐德製作的碎魚香肉絲,她心中暗歎,也難怪評委們不肯品嚐,這一道魚香肉絲實在太碎了,夾都夾不住,貿然夾了回來,如果散落到餐桌上,那可真是丟人。
她平靜的把這一筷尖魚香肉絲送入了口中,一雙眼睛刷的一下睜大,眉眼似乎都要飛了起來,隨後眼睛又眯成了一條線,腮幫子鼓了起來,看的旁邊的人都食指大動。
蘇曼心中默默的道,幸好蕭凌這吃貨的表情被她看了千百遍,她已經無師自通了。