第359章 至鮮鹽湯
“你這傢伙，太謙虛了，哪有這麼客氣的？”
文淞聽到了他的話，開玩笑說道：“你就應該說，如果這是私底下，我肯定承認你很厲害，但這是在節目上，我只能說伱還得練練。”
“不不，這道菜太完美了，我真做不出來。”
王罡連聲解釋：“這道菜的食材配比，味道拿捏，火候控制，都已經無可挑剔了。
它隔水燉了兩個小時，還能保持形狀，但又不會因爲澱粉放太多變得太硬，這個比例是很難拿捏的，需要有很深的經驗。
而且它肥肉和瘦肉的比例也掌握得很好，肥肉的部分入口馬上融化，但又有足夠的瘦肉粒和荸薺，保證了化、軟、脆三個口感層次。
燉兩個半小時，荸薺還能保留一點點的脆芯，真的很厲害。
它的口調得也很完美，放了糖，有甜味，但不會太明顯。
鹽口也特別合適，不鹹也不淡。
李師傅在調肉的時候是放了鹽的，還放了三次。
往肉裡放鹽，是爲了把蔥姜水打進肉裡。
但在蒸的時候，鹽是會被蒸出來的。
而且清雞湯也需要鹽口，不然喝着不鮮，還會腥。
這個雞湯我喝了，鹽口恰到好處，不多也不少，特別鮮。
這個調味的拿捏，太厲害了，我就算是學，不學着做個幾十次，也是拿捏不穩的。”
聽着他認真的的解釋，文淞都不知道該說什麼了，只能笑着搖了搖頭：“這孩子，太老實了。”
在場的藝人都懂他的意思。
上節目對於每個人都是一個展現自我的機會，絕大多數人在這種情況下，都會想辦法展現自己的實力。
沒有人願意在這麼多觀衆的面前承認自己技不如人，更何況王罡這種靠專業技術吃飯的人了。
但王罡自己卻並沒有覺得有什麼不好意思的，李逸的這份火候拿捏，他還真做不到。
大道至簡，很多技術頂尖，能做很多功夫菜的名廚師，在鹽口的拿捏上，依然做不到一次到位。
而鹽已經是人類歷史上使用時間最悠久的調味品了，也是所有人都會用，最常見，最基本的調味品。
可就是最基本的鹽口，卻是最難拿捏的。
李逸的炒功的確很厲害，王罡很佩服。
但這手妙到毫巔的鹽口拿捏，卻讓王罡覺得有些震撼，甚至有點恐懼。
如果李逸是出蒸箱後再後補鹽來調味，那王罡絕對不會有任何驚訝。
可李逸是在上蒸箱前，將要加的鹽都打進了肉裡。
然後通過兩個半小時的蒸制，讓肉裡的鹽分被燉出。
使得內外鹽口一致，既讓獅子頭的味道恰如其分，也讓雞湯有了鹽味。
這種精準的把控，沒有幾十年的後廚經驗，怎麼可能做得到？
可李逸才多少歲？
就算是那些頂級的國宴名廚，幾十年經驗的老廚師，都未必有這種對自己技藝的絕對自信吧？
這種自信，纔是讓王罡覺得恐怖的原因所在。
他無法理解，李逸怎麼就敢那麼自信的確定，自己對鹽口的拿捏，會如此的恰到好處呢？
然而，他不知道的是，李逸的經驗已經不是用十年爲單位計算，而是以百年爲單位了。
而且，這種鹽口拿捏，在李逸看來，只是基本功而已，沒什麼大不了的。
他見過真正神奇的鹽口拿捏絕活兒。
那是御膳房總廚張東官一次喝了酒後，和一個叫馬卓的廚師打賭，說可以用鹽和水調出天下至鮮的鹽湯來。
馬卓和他賭了五兩金子。
張東官當即去到鍋竈前，先後炒了三道菜，讓馬卓品嚐。
第一道菜是炒蝦仁，第二道菜是炒雞蛋，第三道菜是蔥爆羊肉。
馬卓逐一品嚐，表示蝦仁淡了，雞蛋正好，蔥爆羊肉太鹹。
聽到他的評價後，張東官就倒了一碗清水來，然後拿過鹽罐，捏起一撮鹽，就撒進了清水裡，讓馬卓品嚐。
馬卓喝了一口鹽水，當即心服口服，把五兩金子輸給了張東官。
那纔是真正精妙的鹽口，是真正的高超技藝。
鹽是百味之首，是鮮味之祖。
但每個人的味覺靈敏度都是不同的，有人口輕，有人口重。
就比如馬卓在輸了金子後，在場的廚師都上去品嚐那碗鹽湯，但有人說淡，有人卻說鹹，就是因爲每個人的口味都不同。
魯菜師傅的口重，就覺得淡。
淮揚菜師傅口輕，就覺得鹹。
張東官之所以炒那三道菜，就是爲了試馬卓的口。
在確定了他的味覺靈敏度範圍後，張東官就用調了一碗最適合他的鹽水給他喝。
人體中是有很多鹽分的，但每個人體內水分的含鹽濃度都有細微的不同。
馬卓之所以會覺得那碗鹽水鮮美無比，顯然是因爲那碗鹽水的濃度和他體內的含鹽濃度一致，達到了等滲鹽水的級別，所以纔會讓他產生細胞呼吸似的舒爽味覺體驗。
這是根據每個人的口味不同，專門調整至最完美鹹度的技術，即便在李逸看來，都屬於神乎其技了。
李逸雖然可以調出適合絕大多數人口味的鹹度，但像張東官那樣，能把鹽玩到極致的水平，他還差得有點遠。
對於王罡毫不吝惜溢美之詞的誇讚，李逸客氣的笑了笑：“你這誇得我都不好意思了，這菜其實就是難者不會，會者不難，你回頭試着做一下試試就知道了。”
說話間，前廳隱約傳來了一陣人聲。
黃小明出去看了眼，卻是已經有工作人員陪同老人來到餐廳了。
他們是昨天最早一批抵達京城的嘉賓，已經在工作人員的陪同下，逛完了故宮。
見有老人已經抵達，黃小明就趕忙讓吳壘和趙金麥去前廳照看了。
老人們行動不便，得有人端茶倒水，幫忙照看着點。
得知已經有老人抵達，李逸也繼續開始忙活了起來，並且加快了速度。
看了眼時間後，他就把已經滷好，泡了一個小時的乳豬都拿了出來，刷上脆皮水，然後就用錫紙包住了耳朵、尾巴等容易烤焦的地方，掛進了烤爐裡。
千叟宴中最重要的主菜就是烤乳豬了。
但因爲老人的牙口往往不好，所以千叟宴上的乳豬，都是得先滷到酥爛，再進烤爐烤到焦脆的。
跟着，李逸就把大部分的竈臺都騰了出來，等到盜月社幾人陪着大部隊抵達餐廳的時候，就該正式出菜了。
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(本章完)