第634章 炒茶or炒肉鬆
掀開鍋蓋後，蒸汽散開，鍋中煮熟的瘦肉片就出現在了衆人面前。
經過了半個小時的燉煮，瘦肉已經變硬了許多。
而且煮肉的水中加了不少鹽，進一步讓肉中的水分流失，此時的肉質已經變得乾柴了很多。
李逸將肉片瀝乾水分撈出後，就放在了案板上，用兩根擀麪杖砸了起來。
隨着他的敲砸，肉片迅速鬆散，變成了一塊塊由豎紋肉絲組成的碎片，邊緣處還有肉絲“藕斷絲連”。
將肉片砸過一遍後，李逸用手掌按着肉片，壓在案板上搓了幾下，肉絲就更鬆散了。
但這還不夠。
等到把肉片都搓鬆散後，他就把肉片和打蛋器的轉頭都放進了一個盆中，然後在盆口蒙上了一層保鮮膜。
在中間戳了個洞，把打蛋器的轉頭拿起來安好後，李逸就開啓了打蛋器。
隨着轉頭的旋轉，盆中的肉片就被轉頭的金屬條帶起，飛快的被攪得碎散了開來。
等到把肉片全部攪了一遍後，李逸才拆下了保鮮膜和轉頭。
此時盆中的肉片已經都變成了粗細不勻的肉絲和肉條了。
來到一旁的竈臺旁，李逸拿出了三個大號的炒鍋，放在了竈臺上，依次排開，佔據了僅剩的三個竈眼。
起鍋開火，先往第一口鍋裡倒了些底油，潤了下鍋後，李逸就把殘油倒了出來。
把火關小，李逸抓起了一把攪好的肉絲，灑進了鍋裡。
隨後，在所有人的注視下，他就直接伸手進鍋，按着鍋中的肉絲，在鍋底揉搓了起來。
“哎呀！”
一旁看着蒸籠的劉藝菲看到李逸的動作，不由得驚叫了聲，趕忙跑了過來，伸手拉出了李逸的手。
李逸見狀，不由一愣。
看到她面色發白的拿起自己的手檢查着，李逸意識到，她是被自己的操作嚇到了。
劉藝菲的舉動並沒有引起注意，因爲不光她被嚇到了，看到這一幕的所有人都嚇了一跳。
就連後方旁觀的閆秘書都哆嗦了下，差點跑上來。
那可是燒熱的鐵鍋啊！
李逸居然下手直接摸鍋底？
他手不想要了？
看着劉藝菲擔心的樣子，李逸心中不由一暖。
“沒事的，這個鍋不熱的。”
他笑着開口安慰。
在看到他掌心沒有燙傷後，劉藝菲才鬆了口氣，隨即抿嘴瞪了他一眼。
當着這麼多人的面，劉藝菲沒說什麼，只是小聲叮囑：“你小心一點。”
說完，她就轉身回去了。
但回到蒸籠旁後，她卻微微皺着眉頭，臉上也失去了笑容。
哦豁…完咯！
李逸看到她的模樣，就知道她有點生氣了。
但現在顯然不是哄她的時候，李逸笑了笑，收回視線，就衝現場攤主解釋：“這一步叫炒鬆，目的是炒乾肉絲裡的水分，讓它變成纖維絲狀。
炒鬆沒有太多技巧可言，就是火小一點，不要炒焦了就可以了。
你們自己炒的時候，不要學我這樣炒，可以用鍋鏟，或者筷子來炒，這樣更安全一些。
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我這種炒法是借鑑了炒茶的手法，雖然對我來說是安全的，不會受傷，但如果你們沒試過炒茶，就貿然用手這麼炒，還是有一定的危險性的。” 聽到李逸的解釋，劉藝菲的面色稍緩，看向了李逸。
剛剛李逸下手的那一下，真給她嚇到了。
十指連心，她看到那一幕，馬上就聯想到了用手抓在燒紅的烙鐵上的畫面。
在那一瞬間，她只覺渾身的血都涌了上來，一時間什麼也忘了，直接就衝過去把李逸的手拿了出來。
等到聽李逸說自己沒事後，她才感覺到自己隆隆的心跳，一直到現在都還沒有平復下來。
這個壞蛋，也不說一聲，嚇死人了。
她氣鼓鼓的瞪着李逸的背影，心中暗暗生着悶氣。
等今晚回酒店再收拾他，看他下次還敢不敢…
李逸沒有看到劉藝菲幽怨的眼神，他正在用手揉搓着鍋中的肉絲，一邊給攤主解釋着：“炒茶也叫炒青，就是用微火炒幹茶葉裡的水分，讓新鮮的茶葉變成幹茶的過程。
雖然茶葉和肉完全不是一種東西，但炒青的手法，是可以用在炒肉鬆上的。
因爲它們所需要的原理是一樣的，都是要把材料裡的水分烘乾。
我用炒青的手法來炒肉鬆，是因爲用手感知材料的水分流失速度和溼潤度是最直觀的。
用手炒，可以清晰的感覺到肉鬆的變化，判斷它不同區域的溼潤度，可以炒得更均勻。”
說話間，李逸手中不停，不住的將鍋中的肉絲抓散，撒開，往鍋底微火處搓着，讓不同區域的肉絲均勻受熱。
隨着他的搓炒，鍋中開始漸漸飄出了豬肉的香氣。
他能感覺到，手下的肉絲已經漸漸開始往乾爽轉變了。
在嗅到了一絲烤肉的焦香，感覺到肉絲兩端開始微微變硬後，李逸就把鍋中的肉絲鏟了出來，放進了旁邊第二口鍋裡。
“炒茶一般分三口鍋來炒，第一口是生鍋，第二口是青鍋，第三口是熟鍋。”
第二口鍋裡沒有放油，李逸一邊搓炒，一邊解釋：“炒茶的生鍋主要是起到殺青的作用，目的是爲了把茶葉炒到失水，開始熟化出香。
所以第一口鍋的溫度要高一些，鍋底接觸火焰的位置，要達到180-200℃。
第二口青鍋是進一步殺青，開始初步揉條，但溫度要比生鍋低一些，控制在160-180℃最好。
咱們在炒肉鬆的時候，也是要在第一口鍋裡炒出大部分的水汽。
但在炒的時候，要注意不要讓肉絲長時間的停留在鍋底接觸火焰的位置，那樣容易把肉絲炒焦。
炒的手法是圍繞着鍋底接觸火焰的地方旋轉，讓肉鬆依次進入鍋底位置受熱。
等到肉絲開始變乾的時候，就轉到第二口鍋裡，把肉絲搓開。
在第二口鍋裡翻炒的時候，力度要大一些，這樣才能把肉絲儘可能的搓開。
用炒茶的手法，就叫第一鍋滿鍋旋，第二鍋帶把勁。”
口中講解，李逸手中不停，不住的翻炒着。
很快，第二鍋中的肉絲就愈發的乾燥了。
但李逸沒有停手，依然在翻炒着。
沒一會兒，那些乾燥的肉絲居然慢慢開始返潮了，還變得有些微微的粘手。
不過李逸知道，這不是返潮，而是肉絲中的油脂被炒出來了。
於是，他就把肉絲剷起，騰進了第三口鍋裡。
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(本章完)