第551章 雞肉剔骨
仔細回憶了下在春城吃過的汽鍋雞，謝霆風想了起來，春城當地的汽鍋雞都是不剔骨的。
想起這點後，他不由得暗自鬆了口氣。
他還差點以爲自己記錯了。
但看着李逸剔雞骨的動作，他卻有些遲疑。
如果能剔雞骨的話，吃起來的確會更方便。
可惜他不會剔。
看了兩眼，他收回了視線，沒有再看。
雖然剔骨雞肉吃起來更方便，但肯定沒有貼骨肉那麼鮮甜。
沒人會比香江人更懂吃雞了，剔骨肉做熟以後，肉肯定會散，沒有這種帶骨的雞塊好吃。
想到這裡，他就信心十足的將蓋子蓋在了汽鍋上。
拿過幾個鮮香菇，他快速洗淨後，就整朵丟進了汽鍋裡。
拿過炒鍋來，放在竈臺上，添水加上了蒸架，他把汽鍋端了過來，放在了蒸架上。
俯身開火，調整到大火後，他就回過身來，看向了李逸。
李逸那邊，還在處理着雞肉。
“雞翅要從翅根這裡卸，先在翅根這裡切一刀，這裡有個關節。
把關節切斷以後，就用刀根抵着雞骨，這樣一扯，胸肉和皮也就可以一起被撕下來了。”
直播間觀衆看着李逸嫺熟的動作，聊得熱火朝天。
“感覺雞骨比鴨骨好剔多了啊！”
“我看會了！這和葫蘆鴨根本不是一個難度啊！”
“逸哥怎麼一下刀就能找到骨頭關節啊？就像開了X光一樣。”
“逸哥：《我的眼睛能透視》第一章，雞的骨感美。”
而在一片彈幕裡，依然夾雜着些陰陽怪氣的彈幕。
“太野蠻了，中餐廚師都是這樣，血腥，暴力，就不能跟風哥學學麼？專業一點。”
“真正的廚神是風哥纔對，這種搞得血糊糊的充其量就是個廚子。”
看到這樣的彈幕，直播間老觀衆紛紛吐槽。
“這些粉絲是故意給偶像招黑麼？”
“我也喜歡風哥，但也沒這麼誇張啊！”
“都是些未成年吧？啥也不懂。”
“別管她們就行，讓她們自己說去。”
一邊看着李逸剔雞骨，劉藝菲時不時也會擡眼看直播間的彈幕。
看到那些陰陽怪氣的彈幕，她很想說些什麼，但卻沒法開口，只能氣鼓鼓的看着彈幕，眉頭微皺。
李逸已經將又一隻烏骨雞的骨頭剔完了，只留下了雞腿、雞翅、雞胸、雞芽子等淨肉。
沒有理會紛雜的彈幕，李逸將剔好的肉拿了過來，將肉皮一面朝下，露出雞肉來，解釋：“這些肉要用排刀過一遍，就是像花刀一樣，斜着切兩排X型的紋路。
這樣一會兒焯水的時候，會讓雞肉捲成球狀，看上去更好看。”
說着，他就飛快的在雞腿肉上剁了一遍排刀。
“雞肉沒有切的，都是剁，因爲它裡面筋比較多，皮也比較韌。”
李逸一邊剁，一邊解釋：“肉嫩的地方，排刀間隔可以剁寬一點，比如腿肉，翅肉。
肉粗的地方，就可以剁細一點，比如胸肉。
筋膜比較多的地方，可以用刀跟剁一遍，把筋膜切斷，吃的時候也方便，不會塞牙。”
謝霆風聽着李逸的話，若有所思。
李逸的這番話的確有他的道理，雞肉連骨的地方，筋膜的確比較多。
但筋膜也會起到連接作用，如果把筋膜剁斷了，肉就更鬆了，那樣會好吃嗎？
肯定不會。
謝霆風嘴角露出了一絲笑意，他對自己的汽鍋雞更有信心了。
“接下來咱們來給雞肉上漿。” 剔完骨後，李逸就將雞肉剁成了麻將塊大小的小塊，放在了盆裡。
隨後，他往盆中依次加入了鹽，綠豆澱粉，蛋清，胡椒粉，下手攪拌上勁。
“咱們這道汽鍋雞是湯菜，所以上漿最好的澱粉是綠豆澱粉和玉米澱粉。”
李逸一邊攪拌，一邊解釋：“這兩種澱粉比較純，上漿的效果比較好。
其他的比如白薯澱粉，土豆澱粉，用起來就太黏了，效果不好。
還有，蛋清的用量一定要合適，不管是上漿也好，炒菜也好，蛋清放多了，要麼湯渾，要麼粘鍋。”
很快，李逸就給雞肉上好漿了。
隨後，他就衝吳壘吩咐：“去把我的清雞湯提過來。”
“好。”
吳壘剛剛拖完謝霆風接水時撒出來的水，聞言就將拖布放在了一旁，去到儲藏室，提着一個湯桶回來了。
吩咐他把湯桶放在了竈臺上，李逸開火加熱。
很快，湯桶縫隙中就飄出了一股誘人的香氣。
聞到這股香氣，蔡邵芬忍不住嗅了幾下，驚訝問：“哇！這是什麼？好濃的雞湯味啊！”
“這就是雞湯。”
一旁的趙金麥給她解釋：“這是逸哥昨天用二十隻雞吊的清雞湯，特別鮮。”
將湯桶蓋掀開，李逸拿過湯勺，伸進去攪拌着。
湯桶中滿是清澈的雞湯，彷彿清水一般。
這桶高湯是專門用來做汽鍋雞和【雞豆花】的。
汽鍋雞雖然也是國宴級別的菜品，但也沒有奢侈到用這種高湯來蒸。
李逸只是用它來給雞塊做水滑而已。
從中舀出了幾勺，倒進了湯鍋裡，李逸往裡加了些花雕，撒了勺鹽，一勺胡椒粉。
給雞肉水滑的過程，也是給它去腥入味的過程，所以味道必須要夠。
等到湯開之後，李逸就把雞塊依次下進了鍋裡。
看到李逸的操作，謝霆風微微一挑眉，恍然明悟。
原來李逸說的過水，是用這種方式來給雞肉過水。
而在過水之前，還要進行上漿。
他也知道上漿的原理，就是在食材表面覆蓋一層澱粉漿，從而鎖住食材內部的水分。
李逸顯然也是這麼做的。
這樣一來，雞肉裡的水分就不會因爲過水而流失了，而是會被鎖在雞肉裡，讓肉質保持鮮嫩。
怪不得李逸會選擇過水，原來他不是不懂，而是早就知道該怎麼解決過水後肉質變老的問題了。
看着李逸下肉的動作，謝霆風心中有些驚訝。
怪不得別人都說他是廚神，果然有兩把刷子。
李逸並不知道謝霆風心中的驚訝。
但就算知道，也只會讓他無語。
上漿水滑本身就是廚藝基本功，不管在哪裡學廚都會學到。
如果連這點都不知道，那隻能說明是個門外漢了。
聽着鍋中水響，謝霆風回頭看了眼鍋底的旺火。
眼看着鍋蓋縫隙間涌出的水蒸氣，他嘴角微微上揚。
雖然李逸的廚藝很強，但他也不差。
他依然對自己的這份汽鍋雞充滿了信心。
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(本章完)