第626章 水打餡
“通用肉餡的底味很簡單，只用鹽、白胡椒粉、糖和醬油就可以了。”
李逸一邊說着，一邊往肉餡中倒着鹽，口中解釋：“肉餡和鹽的比例，大概是100:2，也就是一斤肉餡兒放10克鹽。
這裡有十斤肉餡兒，所以咱們放100克鹽就可以了。
然後是胡椒粉，胡椒粉的作用是給肉餡兒去腥增香，比例是100:0.6，就是一斤肉餡兒放3克的胡椒粉。
糖的比例和胡椒粉是一樣的，這裡放白糖是爲了給肉餡提鮮。
醬油就用剛纔咱們熬好的這種就可以了，比例是100:4。”
一邊說着，李逸一邊把所有的調味料都放進了肉餡裡，下手翻拌了起來。
他看了眼舉着手機拍攝的攤主們，提醒：“注意，有些地方用的肉餡是不放醬油的，要保持肉餡本身的紅色。
這種情況下，肉餡裡鹽的比例就要相應增加。
醬油的含鹽量是每100毫升18克左右，咱們的醬油是熬過的，所以就按20克算。
100毫升的醬油是115克，換算下來，大概就是每斤肉餡多加大概3.5克鹽。
不過中餐不像西餐，非要量化得那麼標準，你們知道大概的比例就可以了。”
說話間，李逸已經將肉餡攪拌均勻了。
騰出手來，李逸示意趙金麥把準備好的蔥姜碗拿了過來，給攤主和鏡頭展示了下，解釋：“咱們的老祖宗已經用數千年的時間證明過了，去腥最好的就是蔥姜。
不過直接把蔥姜切碎拌進肉餡裡，會很影響口感，有些不喜歡吃蔥姜的在咬到以後，會很影響心情，尤其是咬到姜粒。
所以咱們最好是把蔥姜捏出水來，用蔥姜水來給肉餡去腥。”
說着，李逸就下手把碗中的蔥姜抓起，用力揉捏了幾下，碗中的蔥姜就幾乎要變成泥狀了。
隨後，李逸拿過了一袋花椒，撒進了碗中，往碗中添了些清水：“花椒的主要功效也是去腥增香，原理一樣，在蔥姜水裡加一些，可以借它的味道，又不會影響口感，效果還是很好的。”
將蔥姜水調好後，李逸就拿過了一個細漏網，接在肉餡上，往肉餡裡倒了些蔥姜水。
“肉餡兒要想做得好吃，水分要夠，吃着纔夠細嫩。”
李逸將手插入了肉餡中，沿着一個方向攪拌了起來，口中解釋：“肉在剁碎或者攪碎以後，本身會釋放出大量的蛋白質分子。
這時候加入鹽以後就可以增加蛋白質分子表面的電荷，讓蛋白質分子表面的親水基團發生水化作用，吸收更多的水分。
咱們往裡打的是蔥姜水，蔥姜水裡的芳香烴成分會隨着水分一起附着到肉餡上，可以讓去腥效果達到極致。
加入水後，在攪打的作用下，原先的蛋白質分子的空間結構被破壞，蛋白質間的多肽鏈就慢慢連接起來，逐漸組成了新的空間網絡結構。
咱們繼續攪打，鹽分不斷深入，就會形成蛋白質凝膠，肉餡就黏成一團了，這就是我們常說的上勁兒。
上勁以後，肉餡的彈性就會變強，這時如果直接做成肉餡，口感還是太硬，還要繼續加水緩解。
咱們要分多次不斷的加水，再通過攪打，讓肉餡吸收足夠的水分，這樣做出來的肉餡，就會水嫩多汁，不會發柴乾硬，口感是最好的。”
李逸說話間，卻沒有注意到，餐廳門口進來了幾個穿着白襯衣的中年男人。
在不遠處旁觀的王副局長看到了這幾個中年男人後，趕忙迎了上去，衝最前方一個戴着眼鏡的中年男人低聲打着招呼：“閆秘書，你怎麼來了？”
閆秘書的職位是市長秘書，雖然只是個副縣級，但王副局長在他面前，也是客客氣氣的。
“我來看看情況。”
閆秘書跟王副局長握了握手，就看向了案臺前給攤主們講着打餡兒原理的李逸。
“這就是那個李逸？”
閆秘書好奇的看着李逸，低聲道：“電視上看着歲數不大，我以爲是美顏，沒想到真的這麼年輕啊？” “是歲數不大，但廚藝是真的好。”
王副局長解釋：“現在他的知名度也是最高的，很多知名大廚都沒他火。
而且請了他以後，《中餐廳》也會來拍，一下帶了四個明星，性價比很高。”
閆秘書聞言，看向了黃小明幾人，點了點頭：“確實可以，花一個人的錢，請五個人，還能上節目宣傳，還是王局你厲害啊！”
“這不是爲了給單位省點經費麼？”
王副局長呵呵笑着，隨即低聲問：“屈市長回來了嗎？”
閆秘書知道他想問什麼，就笑了笑說道：“你放心，這次美食節，屈市長比你更上心，這兩天已經往揚州跑了幾次了。
你就好好辦，要是效果好，你的功勞肯定跑不掉。”
聽他這麼說，王副局長頓時就放下了心來，呵呵笑道：“其實效果已經有了，我今天早上剛拿到的數據，咱們市裡的酒店房間，基本上已經被訂完了。
揚州那邊的數據我也打聽了下，據說80%以上的酒店房間也都被訂出去了。
這次美食節的參加人數，我覺得肯定不會少。”
“希望能爆一次，來個開門紅。”
閆秘書小聲笑道：“要是這美食節爆了，我估計你的事兒就穩了。”
王副局長聞言，呼吸頓時急促了幾分。
他忙前忙活，不就是爲了這事兒嗎？
於是，他深吸了口氣，看向了前方案臺前的李逸，眼神中也閃過了一絲狂熱。
美食節能不能爆，就看李逸的了。
臺前，李逸已經是第三次往肉餡里加水了，一邊繼續攪打，他一邊解釋：“通用肉餡打水的比例，是5：1.5左右，也就是一斤的肉餡打三兩水。
可以少，但不能少於二兩，也就是5:1的比例。
少於這個比例，肉餡兒就太乾了，吃着不夠水嫩。”
說話間，李逸已經第三次把肉餡攪打上勁兒了。
從盆裡挖出了一團肉餡，李逸翻轉掌心，肉餡黏在他的手掌上，半晌都沒落下。
“肉餡打到這個程度就可以了。”
李逸把肉餡甩回盆中，說道：“這個肉餡打水的比例也是通用的，包包子，包餃子都可以。
不過這個比例也不是唯一的，在這個基礎上，也是可以繼續往裡打水的。
一些餃子館、包子館裡的肉餡兒，打水的比例可以打到5:3，甚至更高。
也就是一斤肉餡打六兩水，甚至是七兩。
這種比例的肉餡兒就屬於水打餡兒了。
用通用比例打出來的肉餡兒，煮熟以後是一個肉丸。
用水打餡兒比例做出來的包子和餃子，是會有不少湯汁的，那都是肉餡兒裡滲出來的水。
咱們要做的餛飩和湯圓，都是要加鹹蛋黃的。
鹹蛋黃遇到太多的水會被稀釋，味道會淡，所以不能用水打餡兒，就用咱們的通用肉餡就可以了。”
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(本章完)