一般的情況下,做魚講究全須全尾,除了像是酸菜魚水煮魚這種涮魚肉片的菜式,大部分的整魚烹飪的菜式都不會把魚一分爲二。
甚至在宴席之中,魚頭指向的位置還被視爲有福之人,通常要罰酒一杯。
所以西湖醋魚的做法十分的不同尋常,一條魚被分作了兩半,其中一半必然帶骨,蘇曼注意到,阿成在把魚肉下鍋焯的時候,先放的是有骨的半邊。
略一思索也就明白了,有骨的半邊定然不如無骨的容易熟。
焯過後,他又另起了爐竈,燒開一鍋水,水裡放了蔥姜和料酒,大火燒開,隨後把魚肉放了進去。
這個時候,阿成的動作變得格外小心翼翼,眉頭皺起,雙眼緊緊地盯着鍋裡的水,右手端着一碗涼水,見鍋稍微有一點開就趕緊撒進去一些,保證魚鍋裡的湯始終保持在將開未開的狀態。
大概過了十幾分鍾,阿成把浸熟的魚撈了出來,小心的擺放在了細長的魚盤裡,煮魚的水留了大概一小碗出來,開始做勾芡的湯汁。
魚湯裡先放了紹興黃酒和醬油,在鍋裡煮沸後,又先後加入了鹽,糖,泛着紅的浙醋,最後澱粉勾芡,再一勺盛出,澆到了盛好了盤的魚肉上。
一道酸甜可口,鮮嫩清香的西湖醋魚就做好了。
阿成忐忑不安的看着林大廚,林大廚則是皺着眉頭盯着他那盤西湖醋魚,
像是溜肉段爆炒腰花這樣的零碎食材做的菜,大多可以先品嚐一下,可食材完整的整雞整魚類是無法品嚐的。
末了,林大廚伸出手指,在芡汁裡沾了沾,略微品嚐了一下後,點了點頭,“很好,端上去吧。”
阿成歡呼一聲,親自端起了盤子,腳步輕快的向着餐廳走去,林大廚看着他一步一跳的樣子,忍不住喊道：“小心點,別撒了”
蘇曼能夠體會阿成的心情,當初她做的川菜獲得川府人家的大師傅的認可時,她也十分的興奮。
回過頭來,蘇曼開始思索起了這一道西湖醋魚的烹飪要點,水不能煮沸,勾芡的湯汁要用煮魚的原汁。
蘇曼有五成的把握,可以做好這一道西湖醋魚。
很快到了中午十二點,這通常是飯店最忙碌的時候,原本在各個竈臺間來回巡視的林大廚也不得不上竈了。
竈臺邊上一排幾個瓷碗,碗口比飯勺略大一圈,裡面裝的是鹽,糖,油,還有切碎的蔥花薑末。
忙到了腳不沾地的時候,誰還有時間拿着小調羹一點一點的加上鹽糖,就一個炒勺,先舀油,再放蔥花薑末,炒菜,最後放上鹽。
可以說,中式烹飪裡對廚具的要求已經精簡到了極限——一把菜刀,一個鐵鍋,再加上一個炒勺足矣。
林大廚汗流浹背的伸出鐵勺,勺子一觸到底,他心道,壞了。
他正在做一道爆炒田螺,取的就是一個快字,這個時候沒鹽了,等他去取了鹽回來,田螺都要炒的焦掉了,如果盛盤再放鹽,那田螺又入不了味了。
下一秒,白花花的鹽刷刷的落了下來,很快把小碗堆的冒了尖,林大廚心中一緩,拿起勺子舀起小半勺倒入了鍋裡,總算把這一道爆炒田螺炒好了。
他鬆了口氣,擡頭看看是哪個徒弟這麼機靈,卻不由一怔,又是法國人帶來的清秀小姑娘。
等到過了飯口,皮埃爾立刻出現在了竈房門口,他對蘇曼招了招手,蘇曼放下手裡的抹布,不好意思的對林大廚道：“林師傅,我先走了。”
林大廚含糊的應了一聲,待蘇曼走開,他踱着步子到了蘇曼剛剛的位置,一眼望去,竈臺擦得鋥亮,鍋邊雪亮,甚至連抹布也疊的整整齊齊。
林大廚默然半晌,暗道可惜,怎麼就是個女娃子呢。
蘇曼回到了陽光海岸,老埃爾立刻對她揮了揮手,蘇曼快步走了過去,老埃爾興奮的看着她：“,學到了嗎？”
蘇曼重重的點了兩下頭：“學到了,西湖醋魚,叫花雞,宋嫂魚羹,龍井蝦仁——”
她一口氣報出了一堆菜名,這些菜,大部分她只是粗粗的見識了一遍,卻也比原來腦海裡只有菜名的概念強了許多。
老埃爾顯然極是高興,他拍了拍蘇曼的肩膀,笑呵呵的道：“明天我們換一家再去”
蘇曼一愣,急急的道：“可是我杭幫菜還沒有學會呢”
老埃爾搖了搖頭,雙手揮舞着解釋道：“,你總吃一道菜不會膩嗎？要輪着來才新鮮”
蘇曼點了點頭：“好,那我們就輪着來吧”
北京飯店的行政總廚張麒麟最近很鬱悶,他名下的中餐館的大廚們輪流打起了小報告：
“老張,那個法國老頭怎麼回事？咱們的西餐廳快要倒閉了嗎？”
“張老闆,你能不能把法國老頭弄走,他站在這裡很礙事”
張麒麟就納了悶了,西餐廳最近不是天天爆滿嗎,老頭子怎麼還有空出來溜彎？
蘇曼幸福的跟在老埃爾身後,法國人於瘦矮小的身體此時看起來卻無比的高大。
從滬上風情到湘鄂情懷,再到譚家菜,粵公館,幾天時間,他們快完成北京飯店廚房遊了
現在只剩下了兩個景點還沒有參觀,一個是主打粥品點心的粥品人生,一個是川菜風味的蜀香齋。
以往閒人難進的廚房重地現在成了完全開放的景點,任由她觀摩學習,蘇曼感覺到自己的廚藝在突飛猛進着,甚至很多菜,看上一遍,她就有七八成的把握做出來。
蘇曼知道,她這是厚積薄發,蘇杭給她打下的底子實在是好,刀工且不去說他,蘇杭離開前的多半年,她雖然主要學習土豆豆腐的做法,卻把蒸煮炸燉,炒煎煸烤各式烹飪手段學習了個遍。
北京飯店中餐部的幾位主廚匯聚一堂,蜀香齋的杜師傅生的瘦瘦小小,和法國老頭子頗有些異曲同工,同樣的大嗓門,看着幾個同僚,不滿的斥責道：“你們這羣個老子,拿法國人沒辦法,都來看老子的笑話”
脾氣最好的林師傅皺了皺眉頭,這位杜師傅手藝很好,就是身上始終帶着一股匪氣不過杜師傅一語道破了衆人的心事,一時間,卻也無人反駁。
幾個大廚都別過了臉去,還真是被老頭子說對了,他們就是來看笑話了。
法國老頭子和四川老頭子,一個是語言不通身份重要,一個是脾氣火爆天王老子來了也敢轟出去的倔老頭。
誰不想看強龍鬥地頭蛇的真人版啊,天天做菜也挺無聊的,偶爾來些糖點綴一下生活也不錯嘛
沉默中,法國人趾高氣昂的出現在了幾個大廚的視野中,蘇曼因爲今天看的是川菜,相對旁的菜系,明顯放鬆多了。
杜師傅立刻迎了上去,滿臉笑容的捉住了法國人的手,來回的搖了搖,又親自把法國老頭讓上了上位。
老埃爾一頭霧水的看着中國同行,杜師傅手掌往下一壓,做了個稍安勿躁的手勢,他本人則把一旁的油鍋架了起來。
麻辣魚,水煮肉片,毛血旺,一道道熱氣騰騰的川菜被端了上來,杜師傅笑容滿面的看着同行,做了個請吃的動作。
滿桌子的川菜,用一個詞語形容剛好——祖國山河一片紅。
要說川菜這麼辣,也是有原因的,四川大部分位於盆地之中,海拔相對較低,盆地中常年陰雲壓頂,見不到陽光,溼氣也比較重。
要不怎麼說四川出美女呢,因爲曬不到,皮膚就白,加上天然的保溼效果,皮膚水嫩光滑,自然也就增了三分色。
同時,爲了對抗潮氣,川人也多食辣椒。
別的地方的人可沒這本事,辣椒吃多了是要上火的
幾個大廚你看看我,我看看你,不約而同的在心裡想到,薑還是老的辣。
蘇曼不聲不響的站了起來,這屬於同行切磋,她不好直接出面打斷,卻有辦法讓菜變的不那麼辣。
蘇曼打了兩碗涼開水來,放到了埃爾大廚的手邊。
除了辣椒本身,食材本身能有幾個辣的,而辣椒作用在食材上,無非靠的是附於其上的辣椒油,把菜在水裡涮上一涮,可以說是立竿見影的辦法。
杜大廚瞪着蘇曼,低聲問着幾個同僚：“這是哪裡來的小丫頭,真是討人嫌”
滬上情懷的林大廚卻一下想起來了那被倒到碗裡的鹽,還有疊的整整齊齊的抹布,這小姑娘真是細心的很。
老埃爾把每樣川菜都品嚐了幾口後,故技重施,再次對蘇曼吼了幾句,老頭手往身後一背,自顧的走了。
見沒了熱鬧可看,其他大廚也紛紛離開,杜大廚走近了蘇曼,上下打量了幾眼,哼了聲,喝道：“我不管你是誰帶來的,我這裡不留閒人,你愛哪呆着哪呆着去,別出現在我面前”
蘇曼還是第一次見到這麼刻薄的大廚,她擡起頭,目光灼灼的盯着杜大廚,一字一頓的質問道：“您爲了捉弄他人,每一樣菜的辣椒都多放了三成,別人做菜都是爲了好吃,您可真是與衆不同,只爲了讓人難受”