第552章 國宴版做法
“所以，你是用滑肉的做法，來處理雞肉的，對嗎？”
看着李逸的操作，謝霆風上前來，開口問了句。
“對。”
李逸點了點頭。
後方的蔣馨好奇問：“滑肉？”
“介個我知道！”
蔡邵芬想起了什麼，趕忙開口說道：“我老公誓山城人，他會做滑肉湯給我喝，真的很好喝，而且肉會很嫩。
他就是用澱粉來拌那個肉片，做出來就很好次！”
謝霆風笑道：“滑肉是粵菜裡很常用的技巧，做甜酸排骨，豉香蒸排骨，還有牛肉丸之類的菜，都會用生粉來醃。
裹上生粉以後，就可以鎖住肉裡的汁水，肉吃起來就會更嫩。”
蔣馨聞言驚歎：“是粵式早茶裡的那個蒸排骨嗎？我特別喜歡吃那個排骨，肉好嫩，一咬就脫骨了。”
蔡邵芬則瞅着謝霆風調侃：“誒？你現在好厲害，連介個都知道，怪不得可以拍美食節目喔！”
“還好，過獎了，做節目也是能學到東西的，我也學到了好多廚藝技巧。”
謝霆風微微笑着，輕輕晃了下頭髮。
直播間裡，粉絲們聞言，紛紛發起了彈幕，一片彩虹屁。
“這才叫專業廚師啊！”
“風哥太強了！這都知道！”
“活到老學到老，風哥真的太努力了！”
“真正的廚神應該是風哥纔對！”
“又會唱歌，又會創作，還這麼博學，真不愧是我看上的男人！”
“現在的那些年輕小鮮肉，有幾個油這樣的知識儲備？真的好好跟風哥學學吧！”
“中餐廳就應該請風哥來當主廚的，又帥，又有節目效果，廚藝還好，爲什麼不請呢？想不通。”
“哈哈！風哥的身價，他們請不起。”
看着直播間飄飛的彈幕，劉藝菲站在李逸身旁，忍不住低聲問：“滑肉，不是川省的菜嗎？”
“對，川東，川南地區吃的比較多。”
李逸小聲解釋：“不過這裡說的滑是一種技法，就是給食材上漿，然後用水滑或者油滑的方式，來把食材滑熟。
這樣滑熟的食材，口感會更好。
這個技巧各個菜系都會用到，比如魯菜裡的滑炒肉絲，川菜裡的滑肉湯，很常見的。”
“哦，知道了。”
劉藝菲點了點頭，心中明悟。
原來只是個基本技巧啊！
直播間裡，老觀衆還在和粉絲戰鬥。
“這些腦殘粉我真是看不過去了，太蠢了！”
“說實話，業餘的真就別碰專業的瓷了，謝霆風主業是音樂和電影，就好好做老本行好了，真沒必要營銷名廚人設啊！”
“這些都是機器粉吧？我也是風哥十幾年老粉了，看到這些彈幕我都臉紅。”
“真的，經紀公司應該好好管管這批腦殘粉了，這麼下去，真會害了風哥的。” “什麼樣的粉絲就有什麼樣的偶像，她們這麼狂，肯定不止一天兩天了，沒有經紀公司的縱容，是養不出這麼囂張的氣焰的。”
“風哥應該出來說兩句，管一下這些粉絲的言論吧？再怎麼說，這也是人家的主場啊？你一個嘉賓，這麼喧賓奪主好嗎？”
“你們是真不懂還是假不懂？他不管就說明他不想管，說不定看到這麼多粉絲吹他，他正偷着樂呢！”
“有一說一，風哥真不至於這樣，他一個天王級偶像，犯得着用這種方式來刷熱度？”
“什麼天王級偶像，說好聽點是輝煌不再，說難聽點就是過氣了，他這兩年有什麼拿得出手的作品？”
“都別人身攻擊啊！不然和腦殘粉有什麼區別？”
“反正我就是看不慣他那麼裝！還有他這羣腦殘粉，太噁心人了！”
“好好看節目不好嗎？非要被那些腦殘帶節奏？”
擡頭看了眼紛雜的直播間彈幕，李逸輕輕搖了搖頭。
這些粉絲的確有點嚇人，真的理解不了。
他還是老老實實做好他的菜吧！
鍋中的雞肉已經燙定型了，李逸用漏勺撥了下鍋中的雞肉球，向着鏡頭解釋：“上漿以後的食材，下鍋以後，最好不要動，不然會脫漿，影響口感。
咱們這屬於水滑，用的澱粉量要比油滑更多一些，因爲有一部分澱粉會溶在水中，要預留出這些量來，不然也會脫漿。”
說着，他用漏勺撈起了兩顆已經卷曲成球狀的雞肉球來，衝觀衆示意：“這就是剛剛用排刀剁過的效果，雞皮受熱捲曲以後，雞肉就會團成球狀。
看到雞肉定型以後，就可以撈出來了，不能煮得太老。”
將火開大，讓鍋中的清雞湯沸騰起來，李逸快速將雞肉球撈了出來。
“在撈雞肉的時候，可以開旺火把雞湯燒開，這樣雞湯上面的油脂會飄到鍋四周，撈出來的雞肉上就不會有那麼多的油。
咱們這是一道湯菜，油要少一些，不然喝起來會太膩，影響口感。”
將雞肉球撈出放好，李逸拿過了一摞建水白陶小汽鍋來，把雞肉球放了進去，每鍋裡兩顆肉球。
隨後，他又往裡放入了幾朵洗好的雞油菌，一根宣威火腿絲，和一片黨蔘，一根蟲草，一片三七。
從湯桶裡舀出了一勺清雞湯來，李逸依次往小汽鍋裡倒了一些，剛好沒過雞肉球一半。
最後各自加入兩片薑片，兩段蔥段，李逸就將它們摞在一起，送入了蒸箱。
“這些都是客位上的小份，加壓蒸兩個小時就可以。”
李逸回到案臺前，看向鏡頭解釋：“這種剔骨水滑肉，清湯隔水蒸的做法，是國宴版的做法。
這種做法比較精細，吃起來也比較方便，過癮，味道也更好。
如果在家裡自己做，可以用家庭版的做法做。
具體區別就是雞肉不用上漿水滑，直接用涼水汆燙一下，然後洗乾淨，放進汽鍋裡蒸就可以了。
只要注意兩點，一是洗完的雞肉，要把水甩乾淨。
如果甩不乾淨，在蒸的時候血水會流出來，讓湯變得渾濁發腥，影響味道。
第二點就是要注意密封好鍋蓋，用溼紗布或者保鮮膜包住，用小火蒸，這也會讓肉更嫩，湯更足。
不過如果家裡有蒸箱，就不用擔心這個問題了，直接交給蒸箱就好。”
聽到李逸的話，謝霆風微微一愣，隨即看向了自己竈臺上跑風冒氣的蒸籠蓋，以及下方呼呼噴涌着的旺火。
應該…沒事吧？
他心中不由微微一慌。
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(本章完)