“火腿的吃法很多，一般以清燉和蒸吃爲宜。但因火腿的部位不同，作法也不盡一樣。”
說着，雲葉把火腿蹄子朝上在案板上立了起來，指點着火腿對衆人講解道：“火腿由上至下分別爲：火爪、火踵、上方、中方和滴油等五個部位。”
“上方的肌肉纖維均勻緻密，肉質細膩，品質最好，約佔整腿中量的三成，可切大塊、花形片等。”
“火踵可整料燉，或切塊、片等，大都帶皮食用，所以要文章來源於佳釀網求火攻要足。”
“中方所佔比例與上方接近，通常切絲、片或條塊。”
“火爪和滴油這兩個部位大多是火腿皮和骨頭，一般用作燉湯，可提味增香。”
雲葉見衆人用心，道：“我先簡單說說食材搭配，今天大部分卻做不成。”
其實，也簡單，“火爪”、“火踵”，宜伴以鮮豬蹄，用文火清燉，此乃名菜“金銀爪”、“金銀蹄”。
雲葉道：“今天時間緊，這個金銀爪就不做了，等哪天拿來鮮豬蹄，再做。”
“滴油”，宜於燒湯吊味，伴有毛筍、冬筍者，叫火督筍；伴有冬瓜者，叫火督冬瓜；伴有豆腐者，叫火督豆腐等等，以“火督筍”爲最有名。
雲葉道：“今兒有些熱，這個湯也不做了。今天時間緊，我教給大家做一個最好吃又簡單的薄片火腿。”
火腿蒸吃，切成薄片，可制“薄片火腿”、“排南火腿”和“密汁火腿”等名菜，用於佐飯、進酒、品茗。
諸名菜中，尤以“薄片火腿”最爲世人所欣賞。
雲葉邊示範邊講解，“薄片火腿，每盤二兩八錢，切四十八片，排成拱橋形。”
說着，直起身來，對衆人道：“關鍵是刀工。切片要均勻、排列要整齊，一來好看、賞心悅目，二來，片薄容易入味，不至於一盤菜中味道有差別。否則，口味刁的食客一入口，便嘗得出來。”
衆人紛紛點頭稱“是。”
雲葉一片一片切好，端地薄如蟬翼、紅白相間，十分漂亮。
然後拿過雪白的金邊瓷盤，細細擺好，在上面撒些白糖、鮮味粉，淋點黃酒，放在蒸籠中。
“水開，蒸一刻鐘左右，等白糖融化、酒味入肉，便好了。”
果真，等了一刻鐘，端出來一看，盤中火腿色澤紅潤，極爲漂亮；嚐到嘴裡，十分鮮美可口！
雲葉嚐了，點頭，“齊莊的火腿算是成功了！”
衆人紛紛嚐了嚐，都讚歎“極美！”
能出一味新食材不易，新食材能做得好吃，更不易。
下午，雲葉也很忙，首先寫了幾個火腿的做法，準備教給十香園的廚師。
現在天泉飯莊不好做這個，只教給十香園吧。也算是對十香園跟着自己兩個月打折受損的一個補償。
第一個便是火踵扒魚翅。
這是個高檔菜，此時天泉飯莊實在不易上，等下個月開業了，再說。
臘肉火腿火踵、水發魚翅、肥膘肉、綠蔬菜、蔥結、蔥段、姜塊、雞湯、料酒、白糖、精鹽、鮮味粉、溼澱粉、熟豬油、熟雞油。
做法：熟火踵去骨，切片，盛在碗內，加酒、糖蒸透。
水發魚翅用酒、肥膘和蔥結蒸至柔軟發亮取出。姜拍破。炒鍋上火用蔥段煸出香味，烹入酒，加雞湯，撈去蔥段，下魚翅、姜塊，倒入火踵蒸汁。
沸後小火煮一會，再用旺火加鹽和鮮味粉收汁。揀去姜塊，用溼澱粉調稀勾欠。
淋上熟豬油，將魚翅倒入裝有火踵片的盤中，圍綴上綠蔬菜，淋上熟雞油即成。
第二個是金腿翡翠羹。
火腿肉、菠菜葉、雞脯肉、雞蛋清、薑末、鮮湯、料酒、白糖、精鹽、幹澱粉、熟豬油等備齊。
火腿肉先切後斬成末；菠菜葉洗後剁成細泥；雞脯肉用刀背砸成雞泥。
鍋燒熱，下熟豬油，投入薑片煸出香味，將用精鹽、白糖、料酒和鮮味粉調勻的菠菜泥倒入。稍炒，即加入鮮湯，燒熱後，邊攪邊加入雞蛋清攪勻的雞泥和火腿末。
沸後加入調稀的溼澱粉色芡，推勻，淋上熟豬油少許，即成綠色稠羹。
倒入湯盆，撒上餘下的火腿末即成。
這兩個菜工序比較複雜，所用的食材和配料也較多，適合在飯莊裡由大廚做，然後高價賣給食客。
當然了，火腿還要在梁氏百貨裡賣呢，那些大戶人家可不一定樂意做這麼複雜的菜式。
所以，雲葉又寫了兩個較爲簡單的，讓梁氏百貨隨着火腿一併贈送給訂貨的府上。
第一個便是火腿燉白菜。
大白菜有“壓年菜”之說，搭配象徵富貴的臘肉火腿，預祝來年萬事如意、大富大貴。
因爲是家常菜，備料便少得多了，一般大戶人家都會常備。
大白菜、香菇、蝦米、臘肉火腿、金針菇、蔥。調料：高湯、糖、黃酒。
做法也比上面兩個菜簡單得多。
臘肉火腿切粒，金針菇打結，香菇、蝦米等切末，拌勻成餡；大白菜洗淨，剝下外層葉片備用，再對切成兩半，放沸水中燙軟，撈出瀝乾水分，待涼後在葉片中鋪人部分餡料。
餡料留一大勺備用；白菜放砂鍋中，蓋上預留的白菜葉，倒入高湯中火燉半個時辰，見白菜軟透，取出覆蓋的葉片，撒上蔥末和剩餘餡料。
第二個便是當歸火腿燉老雞。
大戶人家最講究滋補的，所以雲葉寫的這個菜，算是個藥膳。比較受各府夫人小姐們的歡迎。當然了，後來，雲葉還在貴女雅室裡上了這道菜，反響不錯。
原料：老母雞一隻、豬肉二兩、當歸一錢、火腿二兩。
調料：薑片、鹽、雞粉、花雕酒。
製作也簡單，老母雞去雜洗淨，豬肉洗淨切塊。火腿切片。
雞塊、豬肉飛水後，將雞塊、豬肉、當歸、火腿片、薑片放入砂鍋，加水大火燒開。
轉文火燉約一個時辰，放鹽、鮮味粉、少許花雕酒，改大火約一刻鐘即成。
這道菜味道鮮美、滋補健身，是秋冬季節的一味好菜。
當然了，要想做得好吃，自然得熟練了纔好，若想再簡單些，便把火腿上方和中方，切片蒸熟、蘸蒜泥吃也極爲美味。
雲葉還設計了一個梁氏火腿的商標。哈哈……
做完了，吩咐春兒跟衛萍幾個在家看好孩子們，自己帶着小荷跟幾個侍衛進了城。
先去了梁氏。
王掌櫃忙迎過來，“寧夫人。”
雲葉把手裡火腿燉白菜和當歸火腿燉老雞的兩個菜譜，連同梁氏火腿的商標設計圖，一併交給王掌櫃。
吩咐道：“速去找作坊印了出來。這個小圖，先印五百個，後兒個一大早派人送到別院去，我要用的。還有，年前不少家戶定了咱們的火腿，後兒個就可以出貨了。”
“店裡騰出個地方，還有這兩個菜譜，你找人印了，每家送一張。火腿嘛，你看看，或送或取，你通知吧。”
王掌櫃幹活兒也是個利索的，恭恭敬敬送走了雲葉，轉身吩咐店員趕緊在一樓醒目處騰櫃檯。又命人寫火腿到貨的消息張貼在大門口。
把訂貨的名單找出來，吩咐無事的店員過來，看看各家的檔次，是該送貨還是該來取貨。
自己則帶了個小廝，急匆匆地出門找印製書本的作坊去了。
不說王掌櫃風風火火地忙着，且說雲葉。出了梁氏百貨，便又坐上馬車去了十香園。
此時正是下午備菜的時候，丁陌文也在呢。
其實，應該說中午忙完了，丁陌文還沒來得及走呢。
胡氏帶着孩子回了永安，丁陌文中午也不回家，再加上這幾天忙得很，中午接着晚上，一天忙得不可開交。
聽掌櫃報雲葉來了，丁陌文忙從後院迎了出來，“你身子重，有事派人找我即可，怎麼親自來了？”
雲葉笑着道：“有好東西送你。恐打賞被別人落了，這不，我親自來了。”
丁陌文笑着嗔道：“難得聽你說回俏皮話！什麼好東西，值得你巴巴地親自跑來，我看看。”
掌櫃上前，手上捧着個豬腿模樣的東西，往前一送，道：“爺，夫人說這個叫什麼火腿！”
“啊！”丁陌文立即站了起來，用手接過，細細瞅着，又驚又喜，“竟然這麼快就好了嗎？”
雲葉點頭，“也不快，這不五月了麼？第一批已經好了。中午我做了一盤，大家都說好吃。大批貨我還沒有拉來，今兒個上午去莊子上，先拿來一個嚐嚐，很好，就是這個。後兒個可以去拉貨了。”
丁陌文喜不自勝，問：“怎不明兒個去？你若去不得，我去！”
雲葉笑，“你還真是個心急的。我讓梁氏印了名號，得等一天。還有，趁着這一天，你的大廚們不得學幾個菜式？要不，上了新食材，沒有新菜譜哪行？”
丁陌文突然靦腆起來，“你看我，竟高興得糊塗了！”說着，突然想起一事，“天泉飯莊不上嗎？”
雲葉搖頭，“下個月再說吧。”
丁陌文心中十分感激，“真是太感謝了！”
雲葉擺擺手，“咱們兩家說什麼謝不謝的。對了，我還有話要說。”
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