第39章 食無定味
謝清歡又夾起一塊腰花細細品嚐，邊咀嚼邊分析：
“調味料麼，該是用了醬油、醋、酒、鹽、芡汁和姜蔥蒜。做法和師父的肝腰合炒有些相似，只不過，腰花的口感略微偏老，火候掌控不如師父；醬油給的有點過多，調味也不如師父——”
謝清歡將腰花嚼吧嚼吧嚥下，看着師父眨眨眼說：“總而言之，這位掌勺鐺頭不如師父遠甚！”
“……”
我怎麼沒瞧出來你這麼會拍馬屁呢！
吳銘正色道：“你覺得這位掌勺鐺頭的火候掌握得不好？不對，在我看來，他的火候掌握得極好。”
“這……”
謝清歡輕輕蹙眉，又夾起一塊腰花放入口中：“額麼麼……和師父做的肝腰合炒比，確實偏老啊！”
“你再想想。”
“額麼麼……”
謝清歡細細咀嚼着，忽然靈光一閃：“不是人的問題，是竈臺的問題！師父的竈臺乃是天工秘寶，其火力不僅可控，威力亦遠勝凡人的竈臺！”
凡人的竈臺……這用詞怎麼怪怪的？
吳銘懂她的意思：“不錯。”
確實如此，腰花不管拿什麼配料炒，都得用大火猛火快速烹炒，對火候的要求非常高。這位掌勺鐺頭用宋朝的土竈能做到這種程度，已經相當了得了。
而且，謝清歡所說的偏老，只是相對吳銘而言，若是和同時代的廚師比——誰說這腰花老？這腰花可太嫩了！
吳銘接着問：“你說他醬油給的有點過多，你覺得是爲何？”
謝清歡略一思索，答道：“因爲他不曾預先碼味上漿，所以只能烹炒時多加醬油調味，即便如此，味道仍然只停留在表面。”
“孺子可教！”
吳銘露出欣慰的笑容，謝廚娘的天賦真心不錯，夠格當他的開山大弟子。
謝清歡擱下竹箸，目光灼灼道：“終究比不上師父的肝腰合炒！”
吳銘笑起來，扭頭問某個正埋頭扒飯的傢伙：“二郎，你覺得這道荔枝腰子香不香？”
“香！”
李二郎鼓着腮幫子吐詞含混不清。生平頭一回來正店，閒聊是不可能閒聊的，乾飯纔是正道。
“你瞧二郎吃得多香。”吳銘看向謝清歡，“我做的肝腰合炒和這道荔枝腰子並非同一個味型，不應拿來比較。所謂食無定味，適口者珍，做菜從來沒有固定的標準，更沒有絕對的好與壞。”
“食無定味，適口者珍……”
謝清歡眼睫低垂，凝神咀嚼着這八個字，忽然起身鄭重行禮：“師父此句道盡庖廚真味，實乃醍醐之論，弟子受教了。”
我能說這話其實是宋人說的麼……
胡思亂想間，肉鮓也已呈上桌。
“鮓”這種烹飪方法，最初指的是醃魚，後來逐漸演變成醃酵食品，肉鮓說白了就是醃肉，並非什麼特色，只是一道家常菜，民間多以豬腿肉爲原料，狀元樓用的是羊腿肉。
這道菜的分量比吳銘以爲的少太多了，不過巴掌大的碟子，生肉夠嗆能有二兩，這就敢賣他一百文！
得虧用的是羊肉不是豬肉，稍微顯得沒那麼黑。
看起來中規中矩，不過是把羊腿肉切成小塊，入沸水汆熟而已，濃郁的肉香混雜着醋的酸香，聞之令人口齒生津。
嘗一小塊。
不禁輕輕挑眉。
別看賣相平平無奇，味道竟然相當豐富。
這顯然是一道酸鹹口的開胃菜和下酒菜，但在酸味和鹹味之外，還有川椒的麻味和…… 吳銘夾起一根黃褐色的絲狀物，他本以爲這是薑絲，嚐了之後發現不是。
“你可知這是何物？”
繼續拷打，啊不，考校徒弟。
謝清歡蹙着眉頭連嚐了好幾根，她能嚐出辛味和微微的澀味，非是薑絲，至於是什麼……
“弟子愚鈍。”
她羞愧地垂下頭。
“這是草果，撕開外皮，取出籽粒，研碎後使用可去腥增香。”
除了草果，調味料裡還有研碎的砂仁，起同樣的作用。醋用的應該是上等的老陳醋，入口是醇厚的酸，回口又帶出絲絲的鮮甜，層次非常豐富。
當然最妙的還得是川椒油。
吳銘以爲這只是一道尋常的醃菜，不料竟是一道拌菜：羊肉汆水後放涼至室溫，再用川椒油、草果、砂仁、鹽和醋涼拌而成。
說起來並不複雜，但是……
筷子起落間已不知不覺地連吃了好幾塊。
果然，這種意料之外的驚喜纔是品鑑美食最大的樂趣啊！
唯一的美中不足是上菜的順序，這種酸鹹口的開胃菜難道不該第一個上麼？怎麼能先上荔枝腰子呢？
吳銘倒是無所謂，他又沒有飲酒，可狀元樓作爲一家正店，竟然會犯這種錯誤，簡直匪夷所思。
區區兩個菜，眨眼即光。
吳銘是抱着探店的目的來的，沒打算靠這個填飽肚子，因此吃的並不多。
謝清歡畢竟是大戶人家的女兒，小口吞食，閉口咀嚼，不發出一丁點聲響，斯文且矜持。
唯獨李二郎一點都不客氣，吳銘懷疑他就是當正餐吃的，這麼點菜愣是讓他幹了三碗飯！
“嗝~”
李二郎心滿意足地擱下碗筷，擡頭一看，二人竟然連一碗飯都沒吃完，詫異道：“吳掌櫃，謝鐺頭，你們怎的吃得這般少？”
吳、謝：“……”
幸虧狀元樓的飯不另收錢，說實在的，狀元樓的老闆怕是也想不到真的會有人爲了吃飯而來吃飯。
一頓點心三百文！
要說狀元樓親民吧，這價碼還真不是平民百姓消費得起的。
結了賬，錢袋裡僅剩一百六十文。
樓外仍風狂雨驟。
吳銘和李二郎戴上斗笠，謝清歡撐起油紙傘，三人踏濺着滿地積水跑回吳記川飯。
“二郎，你徑直回家吧。拿着，這是你今日的工錢。”吳銘數出一百五十文給他，“明早待頭陀叫了五更再起，如今有謝鐺頭在，你稍微遲些來也無妨，我不會扣你工錢。”
李二郎大喜過望，連聲道謝不止，若不是下着大雨，他恨不得跪下來磕兩個響頭。
如此體諒底下人的掌櫃上哪兒找去？
“掌櫃的大恩大德，某——”
“行了，快去吧！”
吳銘揮揮手，摘下斗笠，轉身進了吳記川飯。
(本章完)