第4章 回鍋肉
吳銘往門外板壁上刷了道漿糊，“啪”地拍上一張單字告示，卻是一個斗大的“聘”字。
底層的百姓多不識字，但這個“聘”字以紅筆圈出，任誰都曉得是招工。
飯店不能沒有員工，正如北宋不能沒有開封。
這便是古代相較現代的第二個優勢：人力成本低廉。
東京的尋常小店，跑堂的日值不過百文，廚師二百文頂天，且不必給員工繳納醫保社保。
更妙的是，這年頭的士大夫階層雖已養成一日三餐的習慣，平民百姓仍守着日食兩頓的舊習。
城中大小食店，大多寅正（凌晨4點）開張，巳正（上午10點）歇竈；申正（下午4點）再起爐竈，直忙到子夜梆響。
換言之，宋朝餐飲業的從業者每天須工作12個小時以上。
這不是天選打工人是什麼？
綜合這兩天的所見所聞，一個發家致富的計劃逐漸醞釀成形。
吳銘回到現代，撥通了某個久未聯繫的電話號碼。
……
臨近中午，一輛黑色大奔拐進老式居民樓林立的街道，穩穩停在川味飯館門口。
還沒下車就亮開嗓門：“吳大廚！幾時回來的，怎麼不早告訴我？”
“上週剛安頓好，這兩天才收拾完店面。”
吳銘迎出店外，有點驚訝於張濤形象上的改變。
當年在同一所技校練習顛勺，畢業後又進了同一家飯店當學徒，後廚的油煙薰得人睜不開眼的日子裡，兩人總愛蹲在消防通道里分吃剩菜。
彼時的張濤還是個吸菸屁股、舔酸奶蓋的窮吊絲，如今連發型都透着講究，都說人靠衣裝，這話不假，開着七位數的大奔，戴着六位數的名錶，確有幾分成功人士的風采了。
張濤倒沒有刻意炫富，這不過是他的日常。
他習慣性地摸出一包華子，彈出一支，正想遞給吳銘，忽然想起什麼似的停住手：“還戒着呢？”
“壓根沒沾過。”
吳銘領着昔日老友進店，牆上那張頗爲壯觀的“蓋飯大全”尚未撤換，張濤看得眼暈，不禁大呼牛逼：“我願稱你爲蓋飯仙人！”
“這是我爺爺的菜單。”
“老爺子真夠實在的，現如今10到12元的蓋飯上哪兒吃去？”
“以後在這裡也吃不到了，我做的蓋飯價格至少得翻個倍。”
“翻倍？這個地段，超過20塊的蓋飯你確定賣得出去？”
吳銘倒杯水端給他，不答反問：“你覺得不值？”
“我知道你的水平，當然覺得值，其他人不一定知道，可能會被價格勸退……”張濤話說到一半轉了調，“不說這些，先給哥們來份回鍋肉，再來兩碗白米飯，我可是特地空着肚皮來的。”
吳銘笑起來：“知道你好這口，我早就備好菜了！”
回鍋肉可以說是川菜家常風味的代表菜，記得剛升竈頭那會兒，只要客人點了回鍋肉，只要不忙，吳銘便會多炒半份，和張濤一起炫光兩大碗白米飯。
背井離鄉千里之外，一份回鍋肉，足以慰藉鄉愁。
吳銘起身走向後廚，張濤緊隨其後。
吳銘想起“後廚重地，僅至親和員工可進入”的規則，勸阻說：“你就別進來了，坐着歇會兒吧。”
“怎麼，怕我偷學你的技術啊？”
“怕你這身名牌沾上油煙，廚房裡有多熱你是知道的，尤其是這種小飯館。”
六月的日頭毒得人發昏，老式吊扇在頭頂咯吱轉着，連扇葉扇出來的風都是熱的。
張濤望着後廚方向，光是想到從前站在竈臺前烤火的日子，後脖頸就開始冒汗，鐵鍋散發的熱浪彷彿正順着記憶延燒過來。
他老老實實坐回原位：“行，那我就等着吃現成的。” 五分鐘後，吳銘端上菜和兩碗白米飯，還和當年一樣，兩人分而食之。
張濤湊近餐盤，深深吸嗅，似要將撲鼻的香氣盡數吸入肺中。
他大笑道：“就是這味兒，爺的青春回來了！”
白瓷盤底積着紅亮的湯汁，切得極薄的肉片蜷成燈盞窩，帶皮的肥肉炸出金黃卷邊，與嫩綠的蒜苗輝映成趣，黑色的豆豉點綴其間。
“真漂亮！”
張濤由衷讚歎。
不僅賣相漂亮，食材本身也漂亮。
回鍋肉理應用二刀肉來炒，但由於豬肉的品質下降，如今的肉都太過瘦了，炒出來的口感柴不說，肥瘦之間還容易脫離，所以許多飯店都改用五花肉來炒，吃着膩得慌。
瞧瞧這四肥六瘦的二刀肉，一看就知道品質上佳。
張濤咽口唾沫，迫不及待地將肉和飯一併送入嘴裡。
不嚼不知道，一嚼嚇一跳：“土豬肉？！”
吳銘笑着點點頭：“可以啊你，嘴還是一如既往的刁。”
“刁個毛！要是連土豬和肉豬的差別都吃不出來，舌頭可以割了！”
真香啊，這濃郁的肉香，這醇厚悠長的回味，這緊實且富有嚼勁的口感，毫無疑問是貨真價實的土豬肉。
張濤捨不得嚥下，細嚼慢嚥着，含糊不清地問：“你剛纔說這一份多少錢來着？”
“小炒的定價是38元每份，蓋飯的話是半份，賣22塊。”
“每份都用土豬肉炒？”
“當然。”
“騙鬼呢！真是這個價，我能吃到你破產！”
張濤本來覺得他的定價過高，有點不接地氣，現在才發現，這定價可太便宜了，便宜到他不敢相信。
單是味道就值這個價，吳大廚的回鍋肉堪稱教科書級別，無可挑剔。
何況分量很足，炒出來大約三兩，生肉估計得有半斤。品質這麼好的土豬肉，市面上的售價不會低於50塊每斤，光是肉的成本就高達20多，不虧本纔怪！
吳銘沒法解釋，只能說：“我保證不漲價，不僅如此，店裡的其他葷菜，比如宮保雞丁、辣子雞，我也會用土雞來炒，歡迎你來光顧。”
張濤直勾勾盯着他看了足足五秒，直到確定他是認真的，這才半開玩笑半認真地說：“既然吳老闆有心做慈善，那就別怪兄弟薅你的羊毛了。”
他甚至在考慮要不要搬到這附近居住了。
飯後敘了會兒舊，方纔進入正題。
吳銘說：“你現在是大老闆了，你家的預製菜我看網上的銷量很好啊，口碑也很不錯。”
張濤在一線當廚師的時間並不長，離開飯店後便自己創業，開了家預製菜廠，用自己的所學對現有的配方進行改良，研發出一系列川味預製菜，廣受好評。
經過這些年的經營，也算是在預製菜這個賽道站穩了腳跟。
張濤剔着牙，漫不經心地說：“談不上大老闆，不過是混口飯吃。說實話，跟你的回鍋肉比，我賣的那些預製菜就是狗屎！”
吳銘被逗笑了。
狗屎當然是誇張的說法，不過預製菜的確無法和現炒相提並論，尤其是追求鍋氣和食材新鮮的中餐。
吳銘對預製菜沒有偏見，這是食品工業發展的必然結果，也是餐飲業未來的趨勢，只要食品的安全和營養能夠得到保障，吳銘是樂見其成的。
畢竟，有些食物的確適合預製，比如麪點。
倒不是說流水線上的面劑子能和老師傅的手藝相提並論，實在是凌晨四點揉麪的功夫，抵不過撕開包裝袋扔進蒸鍋的便利，街邊的早餐店揭開蒸籠，十個有九個冒着同樣的香氣，還有多少人會在乎是不是現做的呢？
於是他斂起笑容，正色說：“我想從你那兒採購幾款包子饅頭。”
(本章完)