第99章 辣油
複合醬油又叫複製醬油，是川菜冷菜體系中的精髓，吳銘打算把徒弟往冷菜師傅的方向培養，這是必教的。
燒一鍋熱水，將備好的香料下鍋汆水：“複合醬油講究鹹甜鮮香，香料起增香的作用，但不能過頭，凡事過猶不及，過香則易發苦，先汆水去除苦味。”
吳銘取出一口不鏽鋼湯鍋，將十瓶黃豆醬油傾入鍋中，隨後又加入適量的清水：“以後熬醬油便用這個鍋來熬，水不可少，防止熬久過鹹。”
將香料撈出瀝乾，與拍爛的老薑、蔥白段、蒜苗段一起投入醬油中，最後放入冰糖和紅糖，以小文慢熬，須熬一個小時以上，讓各種味道充分融合。
“等它慢慢熬，咱們把菜滷上。”
今天恢復正常營業，滷菜的品種和數量都可適當減少，有前兩日的經驗，謝清歡的操作已經很熟練了。她學東西確實快，吳銘深感欣慰。
這時，鍋中飄逸出鹹鮮醇厚帶着些許甘甜氣息的醬香，漸漸的，香氣越發濃郁，鍋裡的聲響也變得細微起來。
待醬油汁色轉深，質地開始變得有點膠粘時，吳銘說：“你看，熬至這個狀態，味道已經完全融進去了，此時應當及時濾去醬油中的殘渣。”
他動作利落地將香料、蔥薑蒜苗盡數濾除乾淨，只留下清亮濃稠的醬汁迴流鍋中，繼續以小火熬製，待醬汁泛起細密的魚眼泡時，功成，關火。
謝清歡只覺濃香撲鼻，香味之豐富，遠非尋常醬油可比！
師父說大道至簡，可這哪裡簡單了！用此法熬製的醬汁，拌什麼菜不好吃啊！
吳銘笑道：“味型豐富是一方面，複合醬油還有另一個特點，眼下熱醬滾燙，尚看不出來，待其晾涼冷卻後方得顯現。時候不早，咱們先備料吧。”
……
又到了月初收稅繳稅的時節。
身爲川飯行會的行老，李鐵民有協助官府查賬核賬的義務。
這差事瑣碎尋常，以往皆是由幾個得力的賬房和親信代勞，無須他親力親爲。
唯有麥秸巷那家入行不久的吳記川飯，其掌櫃大有來頭，行事做派又處處透着不凡，端的深不可測，李鐵民以爲有必要親自走一趟。
這覈查賬簿雖是小事，卻是登門拜訪、增進關係的好由頭。
思及此，他便揣上稅令行章，換了身不起眼的細布直裰，僱了頂雙人轎，徑往麥秸巷而去。
李鐵民特意選在午間登門，吳掌櫃這時必定在店裡，且生意冷清，正好辦事。
卻不料，當轎伕擡着轎子轉進麥秸巷，尚未抵達吳記川飯，便聽見嘈雜的人聲，間或夾雜着滿足的嘆息：
“快哉！吳掌櫃當真十八般廚藝樣樣精通，連冷淘也做得這般美味！”
“待國子監遷回舊邸，若能請來吳掌櫃掌勺便好了。”
“公肅兄可是沒睡醒？以吳掌櫃的手藝，豈會瞧得上國子監的活計？”
李鐵民掀起布簾探看，但見轎外不時有三三兩兩的青衿書生走過，各個神采奕奕，讚歎不已。
似乎不太對勁……
待轎子落地，李鐵民下轎一看，登時瞠目愕然。
吳記川飯的店堂裡，一衆書生擠擠挨挨，竟將幾張桌子拼得滿滿當當！
中午的生意竟也這般紅火！
李鐵民暗道一聲失策，付清轎錢，進店探看。
他知道吳掌櫃所學龐雜，並非專精的川飯鐺頭，此前還做過南食和北食的菜式。
說實話，李鐵民心裡是很不以爲然的，在他看來，既是川飯店，便該本本分分做川飯，雜而不精，乃學藝大忌。
何況狀元樓距離此間不遠，你去仿人家的荔枝腰子，豈非自取其辱？
可掃視着桌上形形色色的菜品，連他這個經營川飯分茶多年的行內人都覺得眼暈！
盡是些前所未見的怪菜，莫說川飯行沒有，放眼整個東京城，也絕找不出第二家。
吳掌櫃聲稱要做創新菜，敢情是全部創新啊！
然而……
真香啊！
瀰漫在店堂裡的菜香委實誘人，李鐵民使勁吸動鼻翼，喉頭接連滾動，腹中也咕嚕作響，霎時間，只覺得既饞又餓。
便在此時，李二郎端着菜自竈間走出。
“李行老！”
李二郎多機靈的人，行老月初登門，想也知道所爲何來。
給客人上了菜，唱個喏問：“可要某喚掌櫃的出來？”
李鐵民連連擺手：“不妨事，生意要緊，待忙過這一陣再說不遲。”
說話間，有兩個拼桌的書生高喊“結賬”。
李二郎收了錢，道一聲“客官慢走”，麻利地收碗抹桌子。
又搬來一張獨凳：“李行老稍坐。”
他將餐具收進廚房，等再次端着菜出來，卻見李鐵民大喇喇地坐到了桌前。
“？？？”
李行老的目光早被同桌書生的吃食吸引過去，不等李二郎開口，搶先問：“你家賣的是何種冷淘？” “豆芽冷淘。”
“豆芽冷淘……”
連冷淘也要創新，這吳掌櫃當真不拘一格。
“給我來一份。”
李鐵民還不曾試過吳記川飯的菜，心想今日正好嚐嚐吳掌櫃的手藝。
不多時，一碗豆芽冷淘並一碟醬汁便呈至面前。
李二郎指着桌上帶蓋的小瓷碗，說道：“這碗裡盛有本店秘製的辣油，其辛辣非比尋常，李行老可按自己的口味酌情添加。”
“省得了。”
李鐵民覺得好笑，這個李二郎，竟然拿他當外行對待……
他家的川飯分茶又不是沒有辣汁，再怎麼秘製，也不過是取姜蒜之辛，茱萸之辣，川椒之味，頂多再添些胡椒點睛，斷不可能超出這個範圍。
相較之下，這份豆芽冷淘樸素得有點稍顯敷衍了。
李鐵民拿筷子拌了兩拌，發現配菜真就只有豆芽，瞬間傻眼。
這憑什麼賣十文一份？
不過，這拌麪的醬汁端的不俗！
李鐵民本以爲是用醬油、醋、薑汁、蒜汁等調成的尋常醬汁，拌麪時才發現這醬汁異常粘稠，他只隨意拌了兩拌，醬汁便牢牢掛在麪條上，經久不脫。
不止如此，其香氣之醇厚豐富，也遠非尋常醬汁可比。
李鐵民細嗅着撲鼻的鹹鮮香氣，略帶着絲絲的甜香和川椒的麻味，忍不住嚥了口唾沫。
等等——
爲何我拌出來的面不是紅色的？
李鐵民向鄰桌的書生請教。
那書生一邊哈氣一邊作答：“我添了些許辣油，嘶哈，拌出來便是紅色的，嘶……”
另一書生好心提醒道：“這辣油異常霸道，實非常人所能消受，縱使不放，也已足夠美味。”
“非也！此味雖烈，可吃着當真痛快！嘶哈……再給我續杯涼茶！”
在座的書生口味各異，有的能接受辣油，有的吃不了一點，加或不加、加多少全憑各自的喜好。
李鐵民越聽越納悶，伸手拿起那個小瓷碗，掀開蓋子，霎時間，一股極其強烈、從未聞過的辛辣之氣直衝鼻腔，驚得他一個後仰！
但見碗中辣油紅豔油亮，表層浮着一層熟芝麻，拿小勺一攪，沉在底部的鮮紅顆粒物便隨之翻涌上來，那熾烈如火的辛香，正是由此物發出，其濃烈霸道遠非市面上的尋常辣汁可比！
這是何物？！
饒是李鐵民見多識廣，這辣油中的紅色顆粒物，他愣是一點頭緒也無。
他此時方知，“秘製”二字並非虛言，同時也更加確信，吳掌櫃絕非尋常庖廚！
此等醬汁、辣油斷無可能憑空造出，吳掌櫃定是師從名家，身負絕學……
莫看這辣油辛辣嗆鼻，竟似有種奇異的力量，直教人口齒生津，食慾大振。
李鐵民挖起一勺辣油拌進冷淘裡。
同桌的書生無不暗暗咋舌，心說我等添個半勺已經辣得吐舌頭，整整一勺怕不是致死量！
李鐵民從容拌麪，直至冷淘染成油亮紅潤、極其誘人的色澤，在同桌食客的注視下，他夾起一夾麪條送入口中。
裹滿醬汁的鹹甜鮮香在舌尖上綻放，味極豐富且醇厚，辛香與麻辣在脣齒間交織，刺激味蕾，但似乎沒有聞起來那麼可怕……
這滋味，怎一個絕字了得！
李鐵民細細咀嚼並嚥下，一旁的書生卻默默地數起了數：“三、二、一……”
“嘶哈——”
李鐵民猛地倒抽一口涼氣！
辣辣辣！
一股難以形容的灼熱氣息自喉間反上來，瞬間席捲口中每一個角落，舌頭更是如烈火燒過般灼痛難耐！
此刻也顧不得體面與否，李鐵民伸出舌頭大口哈氣，可那滾燙的灼痛感不僅沒有減弱，反而沿着喉嚨一路往心窩裡燒！
只片刻工夫，李鐵民的額頭上便已沁出大顆大顆的汗珠，後背的衣衫也溼黏一片。
他慌忙喊道：“二郎！來杯涼茶！”
“李行老要冰的還是不冰的？”
“還有冰的？來冰的！”
同桌的書生見狀皆竊笑不止。
李二郎繃住了待回到廚房才笑出聲，倒涼茶時順便把這個樂子分享給吳掌櫃和謝鐺頭。
吳銘笑着囑咐：“讓李行老別再吃了，待會再拌一份給他端出去。”
不怕他不吃，就怕他逞能，這要是硬着頭皮吃幹抹淨，明早就該唱菊花殘了。
(本章完)